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Pendant que Ciccio peaufine, dans son beau restaurant de
Catane, un cuscus de pistaches et d'agneau, un espadon en chapelure de
pistaches ou encore un semifreddo de poires de l'Etna candies, accompagné
d'une crème à la pistache et au miel de jasmin digne des Mille et Une Nuits,
Nello Liuzzo et Vincenza Prestianni ont débuté, à la contrada Barrili,
la récolte de «l'or vert» de Bronte.
Plus qu'un verger, leur petite exploitation
est un véritable jardin méditerranéen où les pistachiers poussent sur les pentes
du volcan, dans un amphithéâtre de noires restanques qu'ils doivent partager
avec les oliviers, les amandiers et les figuiers de Barbarie...
Ce sont les
Arabes qui, dès le IXe siècle, ont introduit le pistachier en Sicile - le
dialecte sicilien continue d'ailleurs de l'appeler frastuca, de l'arabe
festouk.
C'est un arbre étonnant, qui met vingt ans pour parvenir à
maturité et peut vivre jusqu'à deux cents ans, tout en conservant jusqu'à la fin
de sa vie la souplesse de port et l'allure vigoureuse d'un jeune figuier.
Sur
une hauteur, Nello Liuzzo désigne le vieux pistachier mâle qui se charge
bravement de polliniser les trois cents pistachiers femelles à l'entour.
Tous
les deux ans, la cueillette se déroule de la fin août à la mi-octobre. La
campagne résonne alors du bruit des Ape qui vont et viennent, chargés de fruits,
et des coups de bâton que donnent les cueilleuses pour déloger les pistaches les
plus hautes.
Elles travaillent sous un dôme de branches gris pâle qui retombent
en pluie et en fruits, se protégeant tant bien que mal, avec des gants et un
fichu noué autour de la tête, des grosses gouttes de résine très parfumée qui
coulent des arbres.
Autrefois, c'étaient les hommes qui ramassaient les fruits,
dont la couleur varie du beige rosé au rouge carmin. Les femmes, elles, se
chargeaient de la smallatura, de débarrasser les coquilles de leur
enveloppe chamue à l'aide d'un morceau de bois hérissé de clous, ancêtre des
cylindres écorceurs d'aujourd'hui...
Les tignoselle, les pistaches en
coquilles, sont étalées sur de grandes bâches à l'air libre et régulièrement
remuées avec un râteau de bois pour hâter leur séchage.
A leur couleur, leur
odeur, mais aussi au son creux qu'elles font, Nello sait quand elles sont fin
prêtes. Vincenza, elle, trie soigneusement dans de grandes caisses de plastique
jaune celles qui ont la bocca aperta (la bouche ouverte) , un indice
supplémentaire de qualité...
Bronte ne produit qua 1% des pistaches mangées dans
le monde, mais elles sont si bonnes et si recherchées - les Français et les
Allemands en sont fous! - qua chacun des 6000 petits producteurs qui les
cultivent peut espérer obtenir 5,50 euro à 10 euro par kilo de fruits.
Le secret
de cette qualité réside dans ce microterroir préservé, entra les parcs naturels
de l'Etna et du Nebrodi. Une coulée de lave noire, gorgée de minéraux et baignée
par le fleuve Simeto, dont l'ensoleillement, notamment au printemps, est optimal.
La
région a décroché, il y a deux ans, une Denominazione di origine protetta
(l'équivalent de notre AOC) bien méritée.
Pour mieux préserver la
délicatesse de son goût, la pistache de Bronte se croque surtout fraîche,
ou légèrement grillée, en saison, par Giuseppe Schilirò, le torréfacteur de café
de la ville. Toutefois, depuis vingt ans, Bronte semble s’être donné le mot pour
inventer une foule de bonnes choses à la pistache.
Il faut dire que les idées ne
manquent pas.
Quand on goûte le pesto d'Antonino Castiglione sur un plat
de pâtes fraîches, par exemple, on regrette de ne pas avoir pensé plus tôt à
mélanger de l'huile et des pistaches grossièrement hachées. Mais sa plus grande
réussite est la crema di pistacchio, version sicilienne du Nutella, que
les enfants d'ici tartinent allégrement sur de belles tranches de pane di
casa, un gros pain cuit au feu de bois, à la mie jaune poussin.
C'est le goûter idéal, surtout s'il est accompagné d'une poignée de torroncini,
petits nougats à la pistache de Bronte Dolci, parfumés au miel de fleurs d'oranger
et habillés d'une papillote verte.
Côté salé, l'épicerie fine Tilenni
commercialise diverses charcuteries «truffées» de pistaches et un fromage, la
tuma, où les éclats verts remplacent avantageusement les grains de poivre.
A la Cafeteria Crystal, il faut essayer les arancini,
grosses boules de riz aromatisé aux herbes et aux fromages que l'on fait frire
avant de les rouler dans une chapelure de pistache, ou encore les petits coeurs
saupoudrés de pistache qui sont distribués aux invités lors d'un mariage.
Ni
signe ni panneau pour indiquer la boutique de Rosa Spitaleri qui, dans sa
cuisine, s'active devant six braseros. En incorporant des éclats de pistache,
elle a amélioré la recette traditionnel de la fìlletta
de Bronte, une génoise ronde et peu épaisse, cuite au feu de bois dans des
conche de cuivre héritées des braseros arabes.
La filletta
accompagne indifféremment un café corsé, un verre de vin, une crème à la vanille
ou une glace à la pistache. Pas étonnant que la région ait décidé de créer à
Bronte un centre de formation pour les glaciers et pâtissiers désireux d'apprendre
à travailler les meilleurs produits du terroir sicilien.
Enfin, si ses fameuses
vertus aphrodisiaques restent encore à prouver, il ne fait aucun doute que ce
petit fruit, bourré de vitamines C et E, est sans pitié avec les radicaux libres.
De là à imaginer des crèmes de beauté et - comme on le fait avec le Nutella en
Italie du Nord! - des enveloppements dans de la pâte à tartiner vert pistache,
il n'y a peut-etre qu'un pas, que les plus gourmands franchiront sans hésiter! |
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L’or vert de Bronte, en Sicile, ce sont les pistaches qui poussent sue les
terres noires de l’Etna. Divines à croquer toutes fraîches,
tombées de l’arbre, elles se métamorphosent aussi en mille et une gourmandises
salées sucrées. A découvrir absolument pour faire durer le plaisir…
Verte vedette des nougats et des biscuits de Bronte, la pistache fraîche
se pare d'un habit écarlate, qui rosit au fi de sa maturité. |
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Jour de récolte à la contrada Barrili, sur les pentes noires de l'Etna:
les cueilleuses se faufilent parmi les branches souples et très odorantes des
pistachiers. Les fruits seront bientôt débarrassés de leur enveloppe charnue,
mis à sécher au soleil de septembre, puis triés et parfois décortiqués, avant d'être
expédiés dans toute l'Europe. |
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Séchées, écorcées, torréfiées comme chez Giuseppe Schilirò, les pistaches ont
leur place dans les confiseries locales, comme les nougats de Bronte Dolci, et
sur les meilleures tables de Sicile. A droite, le semifreddo de pistaches
aux poires Spinella candies que sert Ciccio Sultano avec une crème à la pistache
et du miel de jasmin.
Bronte multiplie le idées pour cuisiner ses perles fines vert. En aut, la très
spectaculaire filletta de Rosa Spitaleri. Côté salé, la tuma à
la pistache de l'épicerie Tilenni et le pesto de Valle dell'Etna , et
côté douceur, la crème de pistache sucrée Valle dell'Etna et les torroncini
de Bronte Dolci (en bas) |
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Genesi” (43,11), Giacobbe invia al faraone: «Mettete nei vostri
bagagli i prodotti più scelti del paese e portateli in dono a
quell'uomo: un po' di balsamo, un po' di miele, resina e laudano,
pistacchi e mandorle».
I coltivatori mediterranei di pistacchio, non potendo
imitare i loro colleghi andalusi, per aumentare la produttività si
sono limitati a innestare maschi e femmine insieme, ad affidarsi al
polline del terebinto, una specie affine, inseminando i pistacchi
femmine con fiori raccolti in sacchetti o appesi in corona attorno ai
rami e, negli impianti moderni, a selezionare maschi a fioritura
tardiva.
Il lentisco, il balsamo della Bibbia,
predecessore della gomma da masticare molto noto nella medicina
orientale e utilizzato, scriveva Duhamel de Monceau il più illustre
rappresentante dell'illuminismo agronomico, da «i turchi e le signore
del serraglio che lo masticano in continuazione per rendere il loro
alito gradevole, fortificare le gengive e sbiancare i denti».
