Delizie dolci e salate

Sono moltissimi i dolci siciliani che utilizzano il pi­stacchio, prima fra tutti la trionfale cassata e la popo­lare “pistacchiata” o “frastucata”, con zuc­chero fuso. Stupendo il gelato: il colore pallido, di un verde appena accennato, dice che non ci sono coloranti aggiunti e che così dev'essere.

Nella dolceria brontese sfilano torte sontuose, dol­cetti di pasta di pistacchio, sfogliatelle verdi, olivel­le, pastine e paste di ogni forma, torroncini rico­per­ti di glassa al pistacchio e quelli con il pistacchio nel­l'impasto.

Le "fillette", antico dolce locale a focaccina roton­da, da povero che era, si è impreziosito di polvere di pistacchio. Souvenir d'obbligo da Bronte sono la crema dolce di pistacchio, pronta da spalmare e da usare nei dessert e il pesto di pistacchio, per condi­re la pasta o altre ricette salate.

Per una scorta di frutti, varie possibilità. In com­mer­cio si trovano la “tignosella”, cioè il pistacchio col guscio che si serve con l'aperitivo, lo “spac­ca­to”, cioè il frutto senza guscio, che si utilizza so­prat­tutto in cucina e in pasticceria, e il pistac­chio grattugiato, da spargere sul gelato, la panna, le creme. Lo “spellato” è riservato invece a usi arti­gianali.

I terreni aridi e sciarosi, cioè solcati dai rivoli di lava dell'Etna, hanno accolto da mille anni la pianta rustica del fustuq che si è adattata benissimo, ma fondamentale è stato il portinnesto: è il terebinto ("u sconnabeccu", Pistacia terebinthus) che qui cresce spontaneo, e il cui apparato radicale bonifica il suolo vulcanico.

Con la nostra guida, distinguiamo, dalla foglia più allungata, il pistacchio (Pistacia vera) ma­schio che con il vento di primavera si incarica di impollinare almeno una decina di pistacchi femmine tutt'attorno. Risuonano i colpi di bastone, il vergante, sui rami maestri che cuturano le piante, cioè le scuotono per far cadere i frutti alti.

La manodopera, ci spiegano, è tutta locale e non si improvvisa. Il pistacchieto ha bisogno di cure e manualità tutto l'anno. Ogni due stagioni viene lasciato fermo e in primavera si "acce­cano" le gemme eliminandole, per ottenere una produzione più abbondante e una qualità migliore l'anno successivo.

Qui siamo in un loco privilegiato, ma la maggior parte della coltivazione, che si stende su una fascia tra i 400 e i 900 metri, è posta su terreni con rocce affioranti o direttamente sulla pietra lavica: lavorare tra le sciare dirupate è difficile e si rischia di perdere gran parte del raccolto.

Qualche numero: la superficie a pistacchio, nel territorio di Bronte, è di circa 3.500 ettari di cui 415 ricadono nel Parco dell'Etna. Gli appezzamenti appartengono perlopiù a piccole e medie proprietà; su 700 famiglie residenti a Bronte, la metà coltiva pistacchi.
Economicamente, dunque, questo frutto è importante e ha segnato in profondità la cultura di questa città e della sua campagna, che ogni anno gli dedica una fiera e una festa di popolo in cui la tradizione è ancora dominante.

Superiamo, al limitare del loco, siepi di enormi fichi d'India come scultoree sentinelle: si portano i sacchi del raccolto alla smallatura, che avviene attraverso una macchina a cilindri, molto elementare. Si ottengono le tignoselle, i cioè i frutti con il guscio, che vengono messi ad asciugare al sole per 3-4 giorni. Vediamo un esemplare del recipiente cilindrico in legno, ormai piuttosto raro, "u dumundella", che una volta era anche unità di misura dei pistacchi: un mondello corrisponde a circa 4 chili.

A questo punto, il produttore affiderà il suo prezioso raccolto ai commercianti, che provvede­ranno alla fase successiva, l'estrazione dei semi dal guscio, e alla pelatura. I semi vengono liberati dalla pellicina violacea che li ricopre e, nel loro verde smeraldo, sono pronti per affrontare la parte più cospicua del mercato, quella dei settori dolciario e alimentare.
Il pistacchio, oltre che nella pasticceria, entra nell'industria degli insaccati (che cosa sarebbe la mortadella senza i punti di verde fra il rosa dell'impasto?) e in quella dei cosmetici.

Si hanno così tre tipi di pistacchi. La tignosella, cioè il frutto con il guscio duro semiaperto, perfetto come stuzzichino con l'aperitivo, quello sgusciato, con i semi nudi, che si usa per i dolci o si mangia fresco, e lo spellato, per usi artigianali e industriali, che in gran parte viene dirottato all'estero. Bronte produce l'un per cento dei pistacchi che si consumano nel mondo, ma sono i migliori e naturalmente i più costosi: i suoi produttori ottengono all'incirca da 5,5 a 10 euro al chilo.

Più verde e quindi più attraente e decorativo di quello mediorientale, più aromatico e squisito di quello americano, il pistacchio di Bronte, assieme alle mandorle di Noto e ai capperi di Pantel­leria - per dire solo due prodotti tipici -, è una di quelle meraviglie della terra siciliana che trag­gono dal terreno e dal clima grande vigore e caratteristiche organolettiche uniche. La DOP non è stata ancora ottenuta, ma nessun altro prodotto la merita di più.

Proteico, ricco di un olio composto di acido oleico, linoleico e palmitico, di zuccheri, sali minerali e vitamine, il seme del pistacchio è da sempre protagonista di dolci, creme, gelati superbi, ma non solo. Non potevano restare insensibili a tanta provocante delizia blasonati chef, che hanno ripreso antiche ricette e ne hanno create di nuove, utilizzando i verdi frutticini aromatici anche con il pesce, con l'agnello e nei primi piatti.

Ciccio Sultano del Ristorante Duomo di Ragusa propone il "Pesce spada con pistacchio tritato" e il "Semifreddo di pere etnee candite con crema di pistacchio e miele di gelsomino" (un dessert degno proprio di un sultano).

L'artista del dolce Corrado Assenza, del Caffè Sicilia di Noto, oltre alla sublime crema di pistacchi e al morbido torrone, crea praline con arance e pistacchi ricoperte di cioccolato fondente impossibili da dimenticare.

Nella dolceria brontese, commoventi i cori, cuori di pasta di mandorla coperti di confettini che si offrono nei matrimoni, e le fillette, che di recente si producono anche al pistacchio. Memoria storica di come si facevano i dolci una volta, senza forni elettrici e con pazienza e abilità manuale che oggi appaiono straordinari, è la signora Rosa Spitaleri: grande passione, gesti e attrezzi antichi, un saper fare fuori dal tempo, da miracolo.