Bronte Insieme / Il Pistacchio verde di Bronte, le Ricette [11]

Il Gelato di Pistacchio (favoloso)

Gelato di Pistacchio (1)

Ingredienti (per 6 porzioni): 100 g di pistacchi di Bronte sgusciati, 1 litro di latte, 5 tuorli d'uovo, 200 g di zucchero, 100 g di cioccolato fondente.

Difficoltà: media – Preparazione: 40 minuti + 1 ora di riposo del composto + 5 ore di raffreddamento della preparazione – Cottura: 25 minuti

Preparazione:

Pestate nel mortaio i pistacchi, aggiungendo qualche cucchiaio di latte in modo da formarne una crema.

Fate bollire il latte e unitevi il composto di pistacchi.

Lasciate riposare per 1 ora.

Montate i tuorli con lo zucchero sino a ottenere una crema.

Passate al colino il latte, unite le uova con lo zucchero e cuocete a fiamma bassissima, avendo cura di non farlo bollire.

Quando la crema comincia ad addensarsi, toglietela dal fuoco e passatela al colino.

Lasciatela raffreddare per 2 ore. Versate la quindi nella gelatiera e lasciatela riposare per 2 ore finché risulterà congelata.

Riscaldate il cioccolato a bagnomaria finché risulta ben sciolto.

Disponete il gelato così ottenuto in stampini monoporzione, ponete uno stecco al centro di ognuno e immergeteli nel cioccolato fuso, in modo da ricoprirne tutti i lati. Ponete quindi in freezer per 1 ora e servite.

Gelato di Pistacchio (2)

Ingredienti: una tazza di panna, un bicchiere di pistacchi (rigorosamente di Bronte), due uova, un bicchiere di latte, un bicchiere di zucchero, una cucchiaiata scarsa di fecola.

Mescolare la fecola e lo zucchero in una casseruola.

Unire, piano piano, il latte e, sempre mescolando, portare ad ebollizione. Fuori dal fuoco aggiungere le uova ben battute.

Riportare la casseruola sul fuoco e cuocere la crema fino a quando diventa spessa (non dovrà bollire), quindi toglierla dal fuoco e lasciarla raffreddare.

Versare il composto in una vaschetta portaghiaccio di metallo e metterlo nella parte più fredda del frigorifero; lasciarvelo per circa una ora e mezzo, fino a quando incomincia a gelare.

Rovesciare di nuovo il composto in una terrina e agitarlo con un frullino elettrico per 20-30 secondi (se si usa il frullino a mano frullare per un minuto).

Montare a neve ben ferma la panna, sbucciare i pistacchi, eliminando la seconda pellicina, dopo averli immersi un attimo in acqua bollente, e unire i due ingredienti al composto già gelato.

Agitare il composto con il frullino elettrico ancora per 20-30 secondi (se con frullino a mano per almeno un minuto).

Versare il composto una seconda volta nella vaschetta portaghiaccio, rimetterlo nel freezer e lasciarvelo fino a quando avrà preso la consistenza voluta (circa un'ora).

Disporre il gelato a cucchiaiate in una coppa di cristallo o in coppette individuali e servirlo accompagnandolo con biscotti wafer o con lingue di gatto.

Gelato di Pistacchio (3)

Ingredienti (per 6 persone): 100 g di pistacchi sgusciati; 1 litro di latte; 5 tuorli e 200 g di zucchero.

Difficoltà: bassa - Cottura: 20 minuti

Preparazione: 20 minuti più 1 ora di riposo del latte, 30 minuti di raffreddamento del composto e 1 ora di congelamento del gelato.

Procedimento:
Passate al mixer i pistacchi, aggiungendo qualche cucchiaio di latte in modo da ottenere un composto cremoso.

Portate ad ebollizione il resto del latte, poi versatevi il composto di pistacchi e lasciate riposare per 1 ora circa.

GIANFRANCO VISSANI A BRONTE

«Qui è l’Apoteosi del Pistacchio»

E' la natura che ci ha regalato questa prelibatezza

Il gusto del pistacchio di Bronte lo conosceva già, ma lo chef Gianfranco Vissani, critico gastronomico e conduttore televisivo, nel girare una puntata di “Linea verde orizzonti” nella patria dell’«oro verde», non ha avuto dubbi: «Assaggiato qui il pistacchio è ancora più buono».

A colpirlo particolarmente sono stati i pistacchieti che crescono fra le più dure ed antiche lave dell’Etna e il calore dei brontesi, che a suo giudizio sono così generosi da addirittura eccedere nelle dosi di pistacchio nelle pietanze.

«Qui viviamo - afferma - l’apoteosi del pistacchio più buono al mondo. Sembra quasi irreale, ma invece è vero, con il suo gusto, la sua preziosità e la sua eleganza. A mio avviso in cucina dovrebbe essere utilizzato con parsimonia. Pochi chicchi, infatti, basterebbero per conferire ai piatti il giusto gusto. Pensate alla mortadella: i chicchi si possono contare sulle dita.

Il gusto del pistacchio di Bronte - continua - è così bello che bisogna lasciarlo al retrogusto.

E’ la prima volta - spiega - che vengo qui e vedo i pistacchieti e non vi nascondo di essere rimasto colpito, come sono rimasto ammirato dalle vostre aziende all’avanguardia nella lavorazione del pistacchio e guidate da giovani imprenditori che rappresentano il futuro».
Vissani poi si è complimentato anche con i cuochi dei ristoranti dove ha pranzato, confidandoci che a Bronte il gusto del pistacchio è ancora più buono che altrove:

«E’ vero, come molti altri prodotti della terra, nei luoghi di origine offrono tutta quella bontà che spesso il viaggio fa perdere».

Infine Vissani ha premiato il connubio cioccolato e pistacchio: «Ho assaggiato dei croccantini di pistacchio ricoperti di cioccolato buonissimi. Non ci sono pari o eguali – conclude - è la natura che vi ha regalato questa prelibatezza che sono certo riuscirete ad esportare anche sulla Luna, perché nessuno, dico nessuno vorrà perdersi il gusto del pistacchio per eccellenza nel mondo».

(Tratto dal quotidiano La Sicilia del 20 Maggio 2011)

Sbattete i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

Rimettete quindi sul fuoco la casseruola con il latte e i pistacchi e portate a ebollizione.

Filtrate il composto attraverso un colino, quindi aggiungetelo poco per volta alla crema di uova e zucchero preparata.

Fate addensare il composto, senza che raggiunga mai il bollore, quindi toglietelo dal fuoco e filtratelo di nuovo attraverso un colino fine. Lasciatelo raffreddare, mescolando di tanto in tanto.

Versate la crema nella gelatiera e preparate il gelato seguendo le istruzioni. Mettete quindi il gelato ottenuto in uno stampo apposito e passatelo per circa 1 ora nel freezer. Sformate su un piatto da portata e servite in tavola.

[Ricetta tratta da «L'Enciclopedia della cucina italiana» (N. 12 Dolci al cucchiaio e frutta), edizione speciale realizzata per Tv Sorrisi e Canzoni e Donna Moderna]

Gelato di Pistacchio (4)

Gelato al pistacchio di Bronte Ingredienti: 1 litro di latte, 1 bustina di vaniglia, 6 uova, 250 g di zucchero, 250 g di pistacchi di Bronte tritati.

Procedimento:
Mettete in un tegame il latte, la vaniglia e i pistacchi tritati molto finemente, aggiungete i tuorli sbattuti con lo zucchero, regolate il fuoco a fiamma bassa e portate ad ebollizione, fino ad ottenere una crema.

Toglietela dal fuoco e lavoratela con una frusta finché non si raffredda.

Versate in uno stampo di alluminio, foderato con carta oleata e lasciate nel freezer per circa quattro ore.

Gelato di Pistacchio (5)

Ingredienti: 200 g di latte, 200 g di panna montata, 100 g di pistacchi di Bronte, 2 uova, 70 g di zucchero.

Procedimento
Scaldate il latte senza farlo bollire, quindi lasciatelo raffreddare.

Mescolate a lungo lo zucchero con le uova fino a ottenere una crema molto soffice; diluitela con il latte e fate cuocere su fiamma bassa il composto ottenuto.

Levate dal fuoco appena accenna il bollore e lasciate raffreddare.

Togliete il guscio ai pistacchi e tuffateli per pochi minuti in acqua bollente leggermente salata per togliere la pellicina; lasciateli asciugare e pestateli nel mortaio, in modo che ne risulti una pasta omogenea.

Mettete i pistacchi di Bronte in una terrina, unitevi la miscela di latte e uova e mescolate.

Montate a parte la panna e incorporatela al composto, mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto.

Se siete provvisti di una gelatiera, versatevi il composto e azionatela per circa 30 minuti.

Se non l’avete si può ovviare ponendo il composto in una vaschetta d'acciaio precedentemente raffreddata, mettendola nel freezer e mescolando con una forchetta ogni 30 minuti, fino a che il gelato non avrà raggiunto la giusta consistenza.

Gelato di Pistacchio (6)

Ingredienti per 4 persone: 3 dl di latte; 2 dl di panna fresca; 150 g di zucchero semolato; 120 g di pistacchi sgusciati; 1 cucchiaino di acqua di fior d'arancio.

Difficoltà: bassa - Tempi di preparazione: 30 minuti più il raffreddamento - Tempi di cottura: 5 minuti.

Preparazione:
In una piccola casseruola mettete i pistacchi, copriteli con acqua e portate a ebollizione.

Togliete dal fuoco, scolate i Pistacchi e tuffateli in una ciotola con acqua fredda.

Scolateli di nuovo, asciugateli e togliete loro la pellicina.

Tenete da parte una cucchiaiata di pistacchi e frullate gli altri fino a ridurli in pasta.

In una piccola casseruola mescolate il latte e la panna, unite i pistacchi, mescolate e lasciate sulla fiamma bassa fino a quando sta per iniziare l’ebollizione.

Togliete dal fuoco, amalgamatevi lo zucchero e lasciate raffreddare, mescolando ogni tanto.

Unite infine l'acqua di fior d'arancio e mescolate di nuovo.

Versate il composto nella gelatiera e azionatela per il tempo necessario.

Suddividete il gelato nelle coppette e decorate con i pistacchi tenuti da parte. Servite subito.

Lo sapevate?
In Italia il pistacchio è coltivato solo in Sicilia, dove è di grande qualità, tanto che quello di Bronte (Catania) è un prodotto D.O.C, cioè a Denominazione di Origine Controllata.

(Ricetta tratta da “La biblioteca di Repubblica-L’Espresso” - La pasticceria)

Gelato di Pistacchio alle piume

E' un gelato speciale, che a chiusura di un pranzo di gala, come tutte le cose siciliane, sarà una delizia fastosa per gli occhi oltre che una festa per il palato.

La ricetta di questo gelato contiene piccoli segreti, che mi sono stati rivelati da un gentilissimo pasticciere di Bronte.

Incorporare a l litro di latte 3 uova intere, 300 gr. di zucchero, 100 gr. di destrosio (elemento che si assimila allo zucchero e ne migliora la tenuta), 1/2 cucchiaino di neutro (per dare maggiore consistenza al gelato).

Far riscaldare il tutto, portare all'inizio della bollitura, poi togliere dal fuoco.

Quando il tutto è freddo aggiungete 200 gr. di pistacchi sbucciati e macinati finemente e addensate nella sorbettiera finché il composto sia freddo.

I ventagli si ricavano dal cioccolato amaro fatto fondere e versato in strato sottilissimo in un piano di marmo.

Poi con l'aiuto di una spatola si formano sullo strato raffreddato dei semicerchi (che si conservano in frigorifero), con cui si decorano le palline di gelato.

Per la salsa al cioccolato si scioglie a bagnomaria del cioccolato fondente di prima scelta con del rhum di buona marca.

Il Gelato di Pistacchio di William Black

(da "I bucatini di Garibaldi, avventure storico-gastronomiche di un inglese innamorato dell’Italia", Edizioni Piemme spa, Casale Monferrato, 2004)

Ingredienti (per quattro persone): 1 litro di latte intero, 800 ml di panna da cucina, 300 g di zucchero, 4 cucchiai di amido di mais, 150 gr di pistacchi tritati o di pasta di pistacchio, preferibilmente di Bronte, pistacchi di Bronte tostati per guarnire.

Riscaldate 750 ml di latte a 85°.

Mescolate il latte rimanente con la panna, lo zucchero e l’amido di mais fino a ottenere un composto liscio, e aggiungetelo al latte caldo.

Mescolate bene, poi aggiungete i pistacchi tritati o la pasta di pistacchio.

Rimettete il composto sul fuoco, portatelo al bollore, poi levatelo dalla fiamma e fatelo raffreddare a temperatura ambiente.

Mettetelo in frigo, e quand'è freddo versatelo nella gelatiera. Servite con pistacchi tostati.

Gelato alle arachidi e Pistacchio

Ingredienti per 6 persone: 3,5 dl di latte; 1,5 dl di panna fresca; 120 g di zucchero semolato; 70 g di arachidi sgusciate; 50 g di pistacchi sgusciati; 3 tuorli ; 1 baccello di vaniglia.

Per la decorazione: 30 g di pistacchi sgusciati

Difficoltà: media - Tempi di preparazione: 40 minuti più il raffreddamento - Tempi di cottura: 5 minuti.

Preparazione:
In una piccola casseruola con acqua bollente tuffate tutti i pistacchi e le arachidi, lasciateveli per qualche istante.

Scolateli ed eliminate le pellicine.

Scaldate una padella antiaderente e fatevi asciugare i pistacchi e le arachidi per 1 o 2 minuti, mescolando spesso, Lasciate raffreddare.

Tritate piuttosto fini i pistacchi e le arachidi per il gelato.

In una piccola casseruola riunite il latte, la panna e la vaniglia e togliete dal fuoco quando sta per iniziare il bollore. Lasciate intiepidire e filtrate.

In un'altra piccola casseruola lavorate insieme i tuorli e lo zucchero fino a renderli molto soffici e spumosi. Unite a filo la miscela di latte e panna intiepidita e quando sarà amalgamata cuocete a bagnomaria per 2 o 3 minuti, sempre mescolando e senza far prendere l'ebollizione.
Unite tutte le arachidi e i pistacchi tritati e mescolate con cura. Lasciate raffreddare. Versate infine il composto nella gelatiera e azionate l'apparecchio per il tempo necessario.

Servitelo nelle coppette e decorate con i pistacchi interi.


Crěpe con gelato al pistacchio di Bronte, un delizioso accoppiamento di gusto e colori

Produzione biennale

POTATURA DELL'ALBERO DI PISTACCHIO Non tutti sanno che la produzione del pistacchio brontese è biennale. Il pistacchio si raccoglie infatti dagli inizi di Settembre degli anni dispari e questo è un fatto unico ed eccezionale nella coltura del frutto. L’operazione è in qualche modo anche artificiale e consiste nel mondare (nell'annata di scarica, gli anni pari) tutte le gemme a fiore sui prolungamenti (talli dell'anno precedente).

In questo modo si obbliga la pianta a sviluppare solo attività vegetativa e ad immagazzinare sostanze di riserva per l'anno successivo.

Le piante, però, sembrano aver capito la tecnica dei contadini brontesi. Infatti nell'annata di carica quando il seme incomincia a svilupparsi e a riempire il guscio, cosa che avviene circa due mesi dopo la fioritura, fanno cadere molte gemme a frutto che dovrebbero produrre l'anno successivo, provocando così una forte ed accentuata alternanza della produzione.

Per cui, dicono i contadini, conviene produrre abbondantemente ogni due anni.

Lo sapevate? La pianta delle arachidi è una leguminosa e i suoi frutti maturano nel sottosuolo. I suoi fiori, infatti, dopo essere stati fecondati, si interrano spontaneamente.

(Ricetta tratta da “La biblioteca di Repubblica-L’Espresso” - La pasticceria)

Gelato di Formaggio e pistacchi

Ingredienti per 6 persone: 3,5 dl di panna fresca; 100 g di formaggini caprini freschi; 1 dl di latte; 100 g di zucchero semolato; 50 g di ricotta; 30 g di pistacchi sgusciati; 2 tuorli.

Per la decorazione: pistacchi interi.

Difficoltà: media - Tempi di preparazione: 30 minuti più il raffreddamento - Tempi di cottura: 4 minuti.

Preparazione
In una piccola casseruola lavorate i tuorli con lo zucchero fino a quando saranno gonfi e soffici.

Unite a filo il latte e quando sarà amalgamato trasferite il recipiente a bagnomaria e cuocete la crema per 3 o 4 minuti, sempre mescolando e senza far bollire il composto. Lasciate raffreddare mescolando ogni tanto.

In una ciotola riunite i formaggini e la ricotta e stemperateli, con la forchetta, aggiungendo una cucchiaiata di panna alla volta fino a ottenere una crema densa e omogenea.

Versate il composto a filo nella crema, mescolando ora con il cucchiaio di legno finché anche il nuovo composto sarà omogeneo. Versatelo nella gelatiera e azionate l'apparecchio per il tempo necessario.

Tritate i pistacchi. Montate la panna rimasta. Non appena il gelato sarà pronto mescolatevi i pistacchi e poi la panna montata. Suddividete nelle coppette, decorate con i pistacchi e servite subito.

Lo sapevate? I caprini sono solitamente prodotti con latte vaccino a volte mescolato con quello ovino. Hanno un gusto delicato e versatile molto adatto anche per la preparazione di dolci.

(Ricetta tratta da “La biblioteca di Repubblica-L’Espresso” - La pasticceria)