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A Bronte se ne raccolgono
circa 30 mila quintali (20.000 la produzione siciliana nel 1985, di cui 18.000 a Bronte,
31.070 quella del 2007 e 27.760 quella del 2009).
Una ricchezza di oltre 20 milioni di euro che rappresenta poco più dell’1% della produzione mondiale di pistacchi.
A fine anno 2010 il prezzo del pistacchio verde di Bronte (o "puro brontese", come
riportato da qualche quotidiano con una dicitura a dir poco ambigua) con guscio («'a tignuszella»)
era di circa 8,00/9,00 euro al chilo e di 21,00/25,00 quello senza guscio ("sgusciato").
Nello stesso periodo il pistacchio estero sgusciato si vendeva ben al di sotto
della metà: 11,00/12,00
euro al Kg.
Un anno dopo (novembre 2011) lo stesso quotidiano riportava i seguenti prezzi:
Pistacchio pure brontese sgusciato 34,00/35,00; tignosella
11,00/11,50 dando al pistacchio estero sgusciato un presso di 16,00 euro
al chilo.
L'ottanta per cento del prodotto brontese è esportato all'estero, sopratutto in Europa (nell'ordine Francia,
Germania, Svizzera, Stati Uniti, Giappone), il restante 20% trova impiego nell'industria nazionale (il 55% industria delle carni insaccate, il 30% nell'industria dolciaria ed il 15% nell'industria gelatiera, con un rapporto gelateria industriale/artigianale che potrebbe essere del 60/40%).
Il frutto viene commercializzato sotto diverse forme: Tignosella (pistacchio non sgusciato, i brontesi lo chiamano "babbalucella"), pelato (sgusciato e privato dell'endocarpo), granella, farina, bastoncini, affettato o pasta di pistacchio.
Certamente quasi nessun agricoltore brontese vive più di solo pistacchio: la coltivazione occupa solo una parte dell'impegno lavorativo e fornisce una fetta di reddito; è in pratica una seconda attività, ma essenziale per la sopravvivenza della famiglia e della comunità e forse è più la passione che l'economia a spingere i brontesi ad impiantare ancora alberi di pistacchio (che daranno i primi frutti solo dopo circa dieci anni).
Nella zona si contano quasi mille produttori, la maggior parte con piccoli appezzamenti di terreno sciaroso di meno di un ettaro e qualche grosso produttore con un multiplo di ettari.
Il frutto raccolto viene in genere smallato ed asciugato ad opera del produttore stesso, che poi vende il suo pistacchio in guscio alle aziende esportatrici o lo conferisce alle cooperative.
Bronte, capitale italiana del pistacchio
Il Mediterraneo è stato da sempre uno dei principali centri di scambio e di valorizzazione delle produzioni agro-alimentari mondiali. È stato, tradizionalmente, il mare del gusto, degli aromi, dei sapori, delle spezie. Una peculiare caratteristica che ha disegnato e formato la cultura, l'economia ed anche il paesaggio, trasformandolo profondamente ed in modo quasi irreversibile.
Le spezie in genere ma anche il basilico, il rosmarino, il pepe, l'olivo, gli agrumi, i carciofi, il vino e la vigna e mille altri prodotti e coltivazioni di maggiore o minore diffusione hanno invaso e trasformato questo spazio geografico e culturale, portando allo scambio di merci ma anche al confronto culturale e al mantenimento di un costante valore comune di sapori e tradizioni.
I prodotti di origine mediorientale rappresentano un particolare aspetto di questo patrimonio ed hanno avuto una notevole influenza nella cultura gastronomica europea e mediterranea. Il cus cus, il peperone, perfino il vino, la castagna e cento altri prodotti derivano dal progressivo e millenario scambio e il Mediterraneo ne ha rappresentato lo spazio di comunicazione. Il Pistacchio, un frutto dalla storia antichissima, noto ai Babilonesi, Assiri, Giordani, Greci, citato addirittura nel libro della Genesi e riportato nell'obelisco, fatto innalzare dal re dell'Assiria, attorno al VI secolo a.C., è uno di questi prodotti agro-alimentari, che ha contribuito a delineare il patrimonio culturale-gastronomico dei popoli mediterranei. Di questo prezioso frutto, portato in Sicilia dagli Arabi, Bronte rappresenta la capitale italiana. L'Iran è il principale produttore mondiale di pistacchio (56%) con una superficie di 230.000 ettari di terreno coltivato, seguito dalla Turchia, con 39.000 ettari, gli Stati Uniti, 31.000 (dove è presente la cultivar "Bronte") e la Siria, con 20.000. Nell'Unione Europea solo Italia, Grecia e Spagna ne sono produttori (i primi due con circa 9.000 ettari di terreno coltivato e la Spagna con 1.500, di cui 2.000 in Andalucia).
In Sicilia il Pistacchio cresce in prevalenza a Bronte con l'80% della superficie regionale coltivata (e nei comuni di Adrano e Ragalna) e nelle province di Agrigento (i cui centri di produzione sono Favara e Raffadali) e di Caltanissetta (S. Cataldo). La produzione biennale media siciliana è di circa 32.000 quintali di prodotto sgusciato, l'80% dei quali viene esportato all'estero.
La peculiarità del pistacchio brontese è il colore uniformemente verde vivo della sua pasta, nonchè la sua pronunciata aromaticità, per cui è senz'altro privilegiato nella manifattura dei torroni, dei prodotti dolciari e dei gelati ma soprattutto delle carni insaccate di pregio e nella gastronomia di alta classe.
Tali caratteristiche, uniche fra i prodotti similari di altre zone, sono
egregiamente valorizzate proprio nel luogo di produzione. Ogni anno in alcune viuzze e piazze del centro storico di Bronte si svolge da parecchi anni una sagra (la Sagra del Pistacchio).
Dal pesto alla crema, dalla torta al gelato, dall'arancino alla salsiccia la Sagra è il trionfo del pistacchio in tutte le sue varianti; si celebra nel mese di settembre e nella scorsa edizione ha richiamato ben 100 mila visitatori.
E' l’occasione che la città offre ai numerosi visitatori per fare conoscere le raffinate
prerogative e le proprietà dell'"oro di Bronte".
 Il clou della Sagra sono le degustazioni del frutto e dei prodotti che vanno dalla salsiccia alla pasta al pistacchio,
dalle torte ai torroni, al gelato, alle crepes, alla
filletta, oltre a numerose altre prelibate dolcezze (col pistacchio di Bronte viene prodotto anche un liquore, il pesto, una crema da spalmare sul pane, un ottimo arancino, il formaggio, il salame, le classiche antiche fillette, il caffè, ...e numerose altre prelibatezze dal gusto unico).
A Bronte alcune cooperative ed una decina di aziende esportatrici, in concorrenza fra loro, alcune ottimamente attrezzate e con avanzata tecnologia, si occupano della lavorazione e della commercializzazione del pistacchio.
Si è costituita anche un’associazione di pasticceri che utilizzano il frutto esaltandolo nei loro tradizionali prodotti (paste, torte, gelati, torroni, fillette, panettoni e colombe, torroncini, creme, pesto, ...).
La Dop Pistacchio verde di Bronte Il "pistacchio verde di Bronte", perennemente minacciato da importazioni di qualità assolutamente inferiore, ha oggi conquistato il dovuto riconoscimento europeo di prodotto DOP.
Dopo otto anni di protezione nazionale transitoria (Ottobre 2001) e la costituzione del Consorzio di tutela (3 novembre 2004) il 9 Giugno 2009 il traguardo è stato raggiunto: la Gazzetta ufficiale dell’Unione europea (2009/C 130/09), ha pubblicato il il Disciplinare di produzione che conferisce al “Pistacchio verde di Bronte” la Denominazione di origine protetta. | Il pistacchio di Bronte nelle quattro iniziali fasi di lavorazione e di trasformazione: | |
1) Appena raccolto: il pistacchio di Bronte, appena raccolto, ancora ricoperto del mallo che deve essere subito tolto mediante sfregatura meccanica; il frutto è quindi essiccato al sole. |  | |
2) Tignosella: il pistacchio è stato privato del mallo ed asciugato al sole per 2-3 giorni (i brontesi lo chiamato anche "'a babbalucèlla", piccola lumaca).
Queste due prime lavorazioni sono a cura del produttore. |  | |
3) Sgusciato: privato del guscio (per i brontesi è "u garìgghiu"); in genere questa fase di lavorazione è eseguita dai commercianti. |  | |
4) Pelato: privato della sottile pelle di colore viola-rossastro attraverso l'immersione in acqua bollente, asciugato e portato ad una umidità del 3-4%.
Il pistacchio pelato è la forma prevalente utilizzata nell'esportazione. |  |
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La coltura del pistacchio in Sicilia,
è caratterizzata da alcune peculiarità che la distinguono nettamente
da quella di altre specie arboree da frutto, in particolare per la
tipologia degli impianti, “naturali” o “artificiali”.
I pistacchieti
della zona di Bronte e aree limitrofe sono innestati sui terebinti
spontanei, mentre quelli di Agrigento e Caltanissetta sono stati
ottenuti previa piantagione del terebinto c successivo innesto.
Nonostante le sue doti di rusticità e di frugalità il pistacchio
risponde bene all’irrigazione, alla concimazione e alla potatura con
significativi innalzamenti e stabilizzazione delle rese e
miglioramenti sotto il profilo della qualità.
Ciò appare con molta evidenza nelle province di Agrigento e
Caltanissetta, zone in cui il pistacchio è coltivato su terreni con
buone caratteristiche agronomiche, potenzialmente idonei a tecniche
di meccanizzazione avanzata, ed in alcuni casi anche irrigui. Uno dei più gravi problemi fisiologici del pistacchio è
certamente l’alternanza di produzione, ciò comporta la ciclica
alternanza tra anni di “carica” ed anni di “scarica” in cui la
produzione può abbassarsi sino al 20%.
Sebbene i meccanismi
specifici di tale fenomeno non siano ancora del tutto chiari, molte
ricerche suggeriscono un coinvolgimento di fattori nutrizionali,
come carboidrati ed elementi minerali.
Attualmente non esistono rimedi all’alternanza di produzione e non
si conoscono cultivar che sfuggono a tale comportamento.
A Bronte,
ed in genere nella zona etnea, nelle annate di scarica è pratica
comune eliminare le poche gemme a frutto per impedire che esse
possano ospitare il foragemme (Chaetoptelius vestitus), in questo
modo si ritiene di poter interrompere il ciclo biologico
dell’insetto. (Fonte
Following Pistachio Footprints) |
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La
Fondazione Slow Food per la Biodiversità, con un proprio
presidio, tutela e vuole salvaguardare la piccola produzione
dell’eccellente pistacchio brontese «non equiparabile a nessun altro
pistacchio mediterraneo e che cresce esclusivamente a Bronte, nel
Catanese».
