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L'economia brontese

Il Pistacchio verde di Bronte

Tutto sulla Città di Bronte

Le foto dell'«oro di Bronte»

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BRONTE, CAPITALE ITALIANA DEL PISTACCHIO: 

IL PISTACCHIO -  LA STORIA  -  LA PIANTA  -  IL FRUTTO  -  LA RACCOLTA  -  LE RICETTE  -  LA SAGRA  -  LA DOP  -  IL CONSORZIO


Il "pistacchio verde di Bronte"

Dolce, delicato, aromatico dall'intensa colorazione verde

La Sicilia è l'unica regione italiana dove si produce il pistacchio (della specie botan­ica "pistacia vera") e la cittadina etnea, con circa 3.500 ettari in coltura spe­cializ­zata (di cui 415 ricadono nel Parco del­l'Etna), ne esprime l'area di coltiva­zione principale (più dell'80% della super­ficie re­gionale) con una produzione dalle carat­teristiche peculiari.

Bronte, Eden di pistacchio, con un frutto dal gusto e dall'aroma universalmente ri­co­nosciuti come unici e particolari ed un colore - il verde smeraldo - unico e par­ticolare.

Pistacchio verde di Bronte, tignosellaL'«oro verde», così è denomi­nato il "pistacchio verde di Bronte", rap­presenta la princi­pale risorsa economica del vasto territorio della cittadina etnea.

Concorreranno la terra e le sciare del­l'Etna, la tem­pe­ratura o il portainnesto, le tradizioni di coltura tra­man­date da padre in figlio, fatto è che la pistac­chi­coltura brontese, a differenza dei prodotti di pro­venienza americana o asiatica, in mas­si­ma parte con semi di colore giallo, produ­ce frutti di alto pregio.

Il pistacchio verde di Bronte è dolce, deli­cato, aromatico. Soprattutto è unico e per questo molto apprezzato e richiesto nei mercati europei e giapponesi per le dimensioni e l'intensa colorazione verde.

Fra le varie qualità coltivate nel Mediterraneo e nelle Americhe possiede colori e qualità organolettiche che ne fanno un unicum in tutto il mondo con un suo sapore soave che i frutti prodotti altrove non hanno.

Viene apprezzato nei mercati italiani ed esteri per l'originalità del gusto e l'adat­tabilità in cucina e in pasticceria. E' usato nell'industria dolciaria sopratutto per preparare torte, paste, torroni, mousse, confetti, gelati, e granite, ma è squisito anche nei primi e secondi piatti o arancini; è utilizzato anche nella preparazione degli insaccati (ottimo nelle mortadelle e nelle soppressate) e nel settore cosmetico.

A Bronte se ne raccolgono circa 30 mila quintali (20.000 la produzione siciliana nel 1985, di cui 18.000 a Bronte, 31.070 quella del 2007 e 27.760 quella del 2009).

Una ricchezza di oltre 20 milioni di euro che rappresenta poco più dell’1% della
produzione mondiale di pistacchi.

Bronte, capitale italiana del pistacchio

Tutto sul Pistacchio verde di Bronte

A fine anno 2010 il prezzo del pistacchio verde di Bronte (o "puro brontese", come riportato da qualche quotidiano con una dicitura a dir poco ambigua) con guscio («'a tignuszella») era di circa 8,00/9,00 euro al chilo e di 21,00/25,00 quello senza guscio ("sgusciato").

Nello stesso periodo il pistacchio estero sgusciato si vendeva ben al di sotto della metà: 11,00/12,00 euro al Kg.

Un anno dopo (novembre 2011) lo stesso quotidiano riportava i seguenti prezzi: Pistacchio pure brontese sgusciato 34,00/35,00; tignosella 11,00/11,50 dando al pistacchio estero sgusciato un prezzo di 16,00 euro al chilo.

L'ottanta per cento del prodotto brontese è esportato all'estero, sopratutto in Europa (nell'ordine Francia, Germania, Svizzera, Stati Uniti, Giappone), il restante 20% trova impiego nell'industria nazionale (il 55% industria delle carni insaccate, il 30% nell'industria dolciaria ed il 15% nell'industria gelatiera, con un rapporto gela­teria industriale/artigianale che potrebbe essere del 60/40%).

Il frutto viene commercializzato sotto diverse forme: Tignosella (pistacchio non sgusciato, i brontesi lo chiamano "babbalucella"), pelato (sgusciato e privato del­l'endocarpo), granella, farina, bastoncini, affettato o pasta di pistacchio.

Certamente quasi nessun agricoltore brontese vive più di solo pistacchio: la colti­vazione occupa solo una parte dell'impegno lavorativo e fornisce una fetta di red­dito; è in pratica una seconda attività, ma essenziale per la sopravvivenza della famiglia e della comunità e forse è più la passione che l'economia a spingere i brontesi ad impiantare ancora alberi di pistacchio (che daranno i primi frutti solo dopo circa dieci anni).

Nella zona si contano quasi mille produttori, la maggior parte con piccoli e medi appez­zamenti di terreno sciaroso di meno di un ettaro e qualche grosso produt­tore con un multiplo di ettari.

Il frutto raccolto viene in genere smallato ed asciugato ad opera del produttore stesso, che poi vende il suo pistacchio in guscio alle aziende esportatrici o lo conferisce alle cooperative.



 Bronte, capitale italiana del pistacchio

Il Mediterraneo è stato da sempre uno dei principali centri di scambio e di valoriz­zazione delle produzioni agro-alimentari mondiali.

È stato, tradizionalmente, il mare del gusto, degli aromi, dei sapori, delle spezie.

Una peculiare caratteristica che ha disegnato e formato la cultura, l'economia ed anche il paesaggio, trasformandolo profondamente ed in modo quasi irreversibile.

Le spezie in genere ma anche il basilico, il rosmarino, il pepe, l'olivo, gli agrumi, i carciofi, il vino e la vigna e mille altri prodotti e coltivazioni di maggiore o minore diffusione hanno invaso e trasformato questo spazio geografico e culturale, portando allo scambio di merci ma anche al confronto culturale e al mantenimento di un costante valore comune di sapori e tradizioni.

I prodotti di origine mediorientale rappresentano un particolare aspetto di questo patrimonio ed hanno avuto una notevole influenza nella cultura gastronomica europea e mediterranea.

Il cus cus, il peperone, perfino il vino, la castagna e cento altri prodotti derivano dal progressivo e millenario scambio e il Mediterraneo ne ha rappresentato lo spazio di comunicazione.

Il Pistacchio, un frutto dalla storia antichissima, noto ai Babilonesi, Assiri, Giordani, Greci, citato addirittura nel libro della Genesi e riportato nell'obelisco, fatto innal­zare dal re dell'Assiria, attorno al VI secolo a.C., è uno di questi prodotti agro-ali­mentari, che ha contribuito a delineare il patrimonio culturale-gastronomico dei popoli mediterranei.

Di questo prezioso frutto, portato in Sicilia dagli Arabi, Bronte rappresenta la capitale italiana.

L'Iran è il principale produttore mondiale di pistacchio (56%) con una superficie di 230.000 ettari di terreno coltivato, seguito dalla Turchia, con 39.000 ettari, gli Stati Uniti, 31.000 (dove è presente la cultivar "Bronte") e la Siria, con 20.000.

Nell'Unione Europea solo Italia, Grecia e Spagna ne sono produttori (i primi due con circa 9.000 ettari di terreno coltivato e la Spagna con 1.500, di cui 2.000 in Andalucia).

In Sicilia il Pistacchio cresce in prevalenza a Bronte con l'80% della superficie regionale coltivata (e nei comuni di Adrano e Ragalna) e nelle province di Agrigento (i cui centri di produzione sono Favara e Raffadali) e di Caltanissetta (S. Cataldo).

La produzione biennale media siciliana è di circa 32.000 quintali di prodotto sgusciato, l'80% dei quali viene esportato all'estero.

La peculiarità del pistacchio brontese è il colore uniformemente verde vivo della sua pasta, nonchè la sua pronunciata aromaticità, per cui è senz'altro privilegiato nella manifattura dei torroni, dei prodotti dolciari e dei gelati ma soprattutto delle carni insaccate di pregio e nella gastronomia di alta classe.

Tali caratteristiche, uniche fra i prodotti similari di altre zone, sono egregiamente valorizzate proprio nel luogo di produzione.

Ogni anno in alcune viuzze e piazze del centro storico di Bronte si svolge da parecchi anni una sagra (la Sagra del Pistacchio).

Dal pesto alla crema, dalla torta al gelato, dall'arancino alla salsiccia la Sagra è il trionfo del pistacchio in tutte le sue varianti; si celebra nel mese di settembre e nella scorsa edizione ha richiamato ben 100 mila visitatori.

E' l’occasione che la città offre ai numerosi visitatori per fare conoscere le raffinate prerogative e le proprietà dell'"oro di Bronte".

Il clou della Sagra sono le degustazioni del frutto e dei prodotti che vanno dalla salsiccia alla pasta al pistacchio, dalle torte ai torroni, al gelato, alle crepes, alla filletta, oltre a numerose altre prelibate dolcezze (col pistacchio di Bronte viene prodotto anche un liquore, il pesto, una crema da spalmare sul pane, un ottimo arancino, il formaggio, il salame, le classiche antiche fillette, il caffè, ...e numerose altre prelibatezze dal gusto unico).

A Bronte alcune cooperative ed una decina di aziende esportatrici, in concorrenza fra loro, alcune ottima­mente attrezzate e con avanzata tecnologia, si occupano della lavorazione e della commercializzazione del pistacchio.

Si è costituita anche un’associazione di pasticceri che utilizzano il frutto esaltan­dolo nei loro tradizionali prodotti (paste, torte, gelati, torroni, fillette, panettoni e colombe, torroncini, creme, pesto, ...).


La Dop Pistacchio verde di Bronte

Il "pistacchio verde di Bronte", perennemente minacciato da importazioni di qualità assolutamente inferiore, ha oggi conquistato il dovuto riconoscimento europeo di prodotto DOP.

Dopo otto anni di protezione nazionale transitoria (Ottobre 2001) e la costituzione del Consorzio di tutela (3 novembre 2004) il 9 Giugno 2009 il traguardo è stato raggiunto: la Gazzetta ufficiale dell’Unione europea (2009/C 130/09), ha pubblicato il il Disciplinare di produzione che conferisce al “Pistacchio verde di Bronte” la Denominazione di origine protetta.

L'Oro Verde di Bronte nelle diverse fasi di maturazione (in fioritura ad aprile, nel mese di maggio ed a fine agosto).
A destra in basso una vecchia macchina  per rimuovere ("sgrullàri") il mallo, l’involucro coriaceo che ricopre il frutto. Sulla sinistra della «màchina ppi sgrullàri i frastùchi», due antichi recipienti della tradizione locale:Piccolo vocabolario brontese di N. Lupo "u stutafòcu" (si riempiva di brace ardente per ottenere la carbonella) e «u menzaràngiu» (grosso recipiente di rame usato per bollire alimenti o, anche, fare la mostarda di fichidindia).

 

Il pistacchio di Bronte nelle quattro iniziali fasi di lavorazione e di trasformazione:

1) Appena raccolto: il pistacchio di Bronte, appena raccolto, ancora ricoperto del mallo che deve essere subito tolto mediante sfregatura meccanica; il frutto è quindi essiccato al sole.

Pistacchio di Bronte appena raccolto

2) Pistacchio in guscio o Tigno­sella: privato del mal­lo ed asciugato al sole per 2-3 giorni (i brontesi lo chiamano anche "'a bab­ba­lucèlla", piccola lumaca). Il frutto è racchiuso ancora nel suo caratteristico guscio che ne preserva la fragranza ed il sapore. Queste due prime lavorazio­ni sono a cura del produttore.

Pistacchio di Bronte (tignosella)

3) Sgusciato: privato del guscio, con le tipiche screziature violacee della sua pellicola protettiva (per i brontesi è "u garìgghiu"); in genere questa fase di lavorazione è eseguita dai commercianti.

Pistacchio di Bronte sgusciato

4) Pelato: privato della sottile pelle di colore viola-rossastro attraverso una breve esposizione dei frutti al vapore acqueo ad alta pressione, asciugato e portato ad una umidità del 3-4%. Questo procedimento, celere e delicato, mette a nudo il verde smeraldo dei frutti, il colore dell'autentico pistacchio di Bronte.

Pistacchio di Bronte pelato

Il pistacchio pelato è la forma prevalente utilizzata nell'esportazione.
Con altre lavorazioni successive si ottiene la granella (adatta per decorare e cucinare), la farina (utilizzata negli impasti dolci e salati o per preparare salse e creme) e la pasta di pistacchio (dove il prezioso frutto tostato lievemente, tritato e raffinato diventa una pasta pura per la preparazione di gelati o l'uso in gastronomia).

 

La coltura del pistacchio in Sicilia, è caratterizzata da alcune pecu­liarità che la distinguono nettamente da quella di altre specie arboree da frutto, in particolare per la tipologia degli impianti, “naturali” o “artificiali”.

I pistacchieti della zona di Bronte e aree limitrofe sono innestati sui te­re­binti spontanei, mentre quelli di Agrigento e Calta­nissetta sono stati otte­nuti previa piantagione del terebinto e successivo innesto. Nono­stan­te le sue doti di rusticità e di frugalità il pistacchio risponde bene all’irrigazione, alla concimazione e alla potatura con significativi innal­za­menti e stabilizzazione delle rese e miglioramenti sotto il profilo della qualità.
Ciò appare con molta evidenza nelle province di Agrigento e Calta­nis­setta, zone in cui il pistacchio è coltivato su terreni con buone caratteri­stiche agronomiche, potenzialmente idonei a tecniche di meccanizza­zione avanzata, ed in alcuni casi anche irrigui.

Uno dei più gravi problemi fisiologici del pistacchio è certamente l’alternanza di produzione, ciò comporta la ciclica alternanza tra anni di “carica” ed anni di “scarica” in cui la produzione può abbassarsi sino al 20%. Sebbene i meccanismi specifici di tale fenomeno non siano ancora del tutto chiari, molte ricerche suggeriscono un coinvolgimento di fattori nutrizionali, come carboidrati ed elementi minerali.
Attualmente non esistono rimedi all’alternanza di produzione e non si conoscono cultivar che sfuggono a tale comportamento.
A Bronte, ed in genere nella zona etnea, nelle annate di scarica è pra­tica comune eliminare le poche gemme a frutto per impedire che esse possano ospitare il foragemme (Chaetoptelius vestitus), in questo mo­do si ritiene di poter interrompere il ciclo biologico dell’insetto.

(Fonte Following Pistachio Footprints)

L'obiettivo che, dopo molte peripezie, i coltivatori brontesi, ed anche i consumatori,
inseguivano da quasi dieci anni è stato centrato.

Ora i produttori brontesi potrebbero intravedere un futuro più roseo per il loro pistacchio ed i consumatori dovrebbero essere più tutelati (il condizionale ci sembra ancora quasi un obbligo).

Ora potranno vedere il pistacchio di Bronte identificato e protetto con il simbolo comunitario della DOP negli imballaggi o nelle etichette contro gli abusi e le continue contraffazioni.

Adesso potrà essere perseguito il comportamento fraudolento di chi lusingato dagli ingenti guadagni che ci sono nell’acquistare a poco prezzo e vendere a caro, cerca di “nazionalizzare” un prodotto importato dall’estero vendendolo come brontese, solo perché Bronte è stata una tappa del viaggio che ha portato questi pistacchi dall’Iran o da altre nazioni sino a noi.

E potrà essere punito ancora più duramente, non solo dal punto di vista amministrativo con le sanzioni pecuniarie previste dal D. L. n. 297 del 2004, ma anche dal punto di vista penale quando si accerta che l’illecito comportamento configuri il reato previsto dall’art. 517 del codice penale “Vendita di prodotti industriali con segni mendaci” con l’aggravante del successivo art. 517 bis per prodotti la cui “denominazione di origine o geografica o le cui specificità sono protette dalle norme vigenti”.

Pertanto, è consigliabile a chiunque acquisti pistacchi o semilavorati che utilizzano diciture inerenti la produzione brontese l'accertamento che possano lecitamente rivendicare questa origine, che è legata a un frutto ottenuto con notevoli sacrifici, di grande pregio e storia che consente la produ­zione di prodotti (dolci, salumi, gelati) di alta qualità sempre molto apprezzati dai consumatori.

Ora, sopratutto, il Consorzio di tutela non ha più alibi. Può cominciare veramente e seriamente a perseguire i fini per i quali è stato costituito.

La Denominazione d'Origine Protetta riguarda una zona di produzione, compresa fra i 300 e i 900 metri s.l.m., che ricade nei territori di Bronte, Adrano e Biancavilla.
 

La Fondazione Slow Food per la Biodiversità, con un pro­prio presidio, tutela e vuo­le salva­guardare la piccola produzione del­l’eccellente pistac­chio bronte­se «non equi­parabile a nessun altro pistacchio medi­terraneo e che cresce esclusi­vamente a Bronte, nel Cata­nese».
Responsabile Slow Food del Presidio del pistacchio di Bronte, è Annamaria Grasso. Referente dei produttori è Antonino Nunzio Caudullo. Fra i produttori Pietro Bonaccorso (zona artigianale, capannone 22, Bronte).

Il Pistacchio e la sua Sagra

Videoclip delle sagre del pistacchio
2010/Il pistacchio e la sua sagra
2009/La festa - 2008/'U diamanti virdi
2007/L'oro verde
2006/Dalla raccolta alla Sagra
2005/Pistacchi ed altro

 Parlano del Pistacchio di Bronte

 la RAI - Academia Barilla, Vita in campagna, Gusto filatelico, il Turismo Culturale, Linea diretta, Terra, Oggi, Vie del gusto, Gardenia, Cote Sud, Tuttifrutti, WwdScoop, I bucatini di..., Famiglia Cristiana,
National Geographic Russia

Come riconoscere il pistacchio di Bronte senza passare per fessi

 

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