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LE RICETTE Per il suo aroma e le qualità organolettiche il pistacchio verde di Bronte tradizionalmente è stato sempre il principe della pasticceria, delle carni insaccate di pregio e della gastronomia di alta classe.
In tempi recenti, oltre al favoloso gelato ed alla sempre osannata "torta al pistacchio" (prodotta con pan di Spagna, a volte farcita con uno strato di cioccolata o di nutella che si associano particolarmente al gusto del frutto), alle gustose "paste di pistacchio" (realizzate con la stessa procedura con cui si produce la pasta di mandorle)
o ai torroncini ed al connubio fra ogni forma di cioccolato ed il verde
pistacchio si fanno sempre più strada il "pesto di pistacchio" (un prodotto di nuova invenzione a base di solo pistacchio ed olio di semi, più delicato dell'olio di oliva, che coprirebbe il gusto del frutto), la "crema al pistacchio" (una preparazione dolce da spalmare sul pane o da utilizzare per guarnire dolci), un liquore e
la storica filletta al pistacchio (tradizionale dolce brontese guarnito del prezioso frutto).
Ma oltre a questo suo connaturato uso nella pasticceria e negli insaccati, il pistacchio verde di Bronte va trovando sempre più una valida collocazione anche in cucina
come condimento per primi piatti. Arricchisce ed esalta di nuovi sapori ed aromi la variegata gamma delle ricette siciliane e non.
Vedi ad esempio le «pennette al pistacchio», un piatto presente in tutti i menu dei ristoranti brontesi
o la salsiccia al pistacchio, preparata all’inizio dai macellai con qualche perplessità, ormai richiestissima. Del resto la mortadella migliore si condisce con il pistacchio
che se è di Bronte e sinonimo di grande qualità.
Tutti questi sapori trovano la vetrina più tradizionale nella
Sagra del pistacchio che ogni anno
si organizza a cavallo fra settembre ed ottobre.
La raccolta di ricette che vi presentiamo vuole essere un doveroso omaggio
al contadino brontese ed a questo nostro prelibato frutto che, forse, unico al mondo impiega due lunghissimi anni prima di essere pronto per la raccolta, essiccato e portato nelle nostre cucine.
Riflettete un pò. E pensate ai sacrifici ed al lavoro dei
produttori di pistacchio (sempre più pochi ed in continua diminuzione) che
per 24 mesi si dedicano alla sua coltura e, pregando sempre che almeno il cielo
alla fine sia clemente,
devono aspettare tanto tempo per poterne raccogliere i frutti.
Il 9 Giugno 2009 i coltivatori brontesi hanno finalmente raggiunto un ambito traguardo: la Gazzetta ufficiale dell’Unione europea ha pubblicato il disciplinare che conferisce al “Pistacchio verde di Bronte” la Denominazione di origine protetta.
Ora finalmente
produttori e consumatori potranno essere un pò più tutelati: potranno vedere il pistacchio di Bronte identificato e protetto con il simbolo comunitario della DOP negli imballaggi o nelle etichette contro gli abusi e le continue contraffazioni del passato
(per intenderci, il pistacchio importato troppo spesso spacciato per
«Pistacchio di Bronte» o mischiato con il prodotto originale).
E qualcosa
è rapidamente cambiato: le quotazioni del prodotto riportate dai
giornali a settembre 2010 distinguevano già fra Pistacchio puro brontese
(sgusciato 21,00/22,00 euro al kg; con guscio o tignosella 8,00/8,50) e pistacchio estero
(sgusciato 11,00/12,00 euro al kg). Un anno dopo (settembre 2011) la distinzione
era ancora più
marcata e precisa: «Il prezzo al produttore della tignosella, il pistacchio in guscio,
- affermava Biagio Schilirò, presidente del Consorzio di tutela - per il
prodotto non certificato si attesta intorno ai 10 euro al chilo, mentre il prodotto
certificato raggiunge un 10-15% in più.» Un mese dopo questi prezzi lievitavano
ancora di circa un 10%.
«E' la natura che vi ha regalato questa prelibatezza -
ha affermato lo chef Gianfranco Vissani complimentandosi con i cuochi dei ristoranti
brontesi dove ha pranzato - che sono certo riuscirete ad esportare anche sulla
Luna, perché nessuno, dico nessuno vorrà perdersi il gusto del pistacchio per
eccellenza nel mondo».
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