Dal primo, al secondo, al dolce...
140 ricette con l'«Oro di Bronte»

le Ricette

Per il suo aroma e le qualità organolettiche il pistacchio verde di Bronte tradizionalmente è stato sempre il principe della pasticceria, delle carni insaccate di pregio e della gastronomia di alta classe.

In tempi recenti, oltre al favoloso gelato ed alla sempre osannata "torta al pistacchio" (prodotta con pan di Spagna, a volte farcita con uno strato di cioccolata o di nutella che si associano particolarmente al gusto del frutto), e alle gustose "paste di pistacchio" (realizzate con la stessa procedura con cui si produce la pasta di mandorle) si fanno sempre più strada,
il "pesto di pistacchio" (un prodotto di nuova invenzione a base di solo pistacchio ed olio di semi, più delicato dell'olio di oliva, che coprirebbe il gusto del frutto),
la "crema al pistacchio" (una preparazione dolce da spalmare sul pane o da utilizzare per guarnire dolci), un liquore e
la storica filletta al pistacchio (tradizionale dolce brontese guarnito del prezioso frutto).

Ma oltre a questo suo connaturato uso nella pasticceria e negli insaccati, il pistacchio verde di Bronte va trovando sempre più una valida collocazione anche in cucina (vedi ad esempio la salsiccia o le «pennette al pistacchio», un piatto presente in tutti i menu dei ristoranti brontesi), dove arricchisce ed esalta di nuovi sapori ed aromi la variegata gamma delle ricette siciliane e non.

La raccolta di ricette che vi presentiamo vogliono essere un doveroso omaggio a questo prelibato frutto che, forse, unico al mondo impiega due lunghissimi anni prima di essere pronto per la raccolta, essiccato e portato nelle nostre cucine.

Il 9 Giugno 2009 i coltivatori brontesi hanno finalmente raggiunto un ambito traguardo: la Gazzetta ufficiale dell’Unione europea ha pubblicato il disciplinare che conferisce al “Pistacchio verde di Bronte” la Denominazione di origine protetta.
Ora finalmente i consumatori saranno tutelati: potranno vedere il pistacchio di Bronte identificato e protetto con il simbolo comunitario della DOP negli imballaggi o nelle etichette contro gli abusi e le continue contraffazioni del passato.

Piatti e Dolci tipici di Bronte
Pistacchio di Bronte, ne parlano i media

Servire con altro parmigiano.
Con questa salsa si possono condire spaghetti, maccheroni o altro tipo di pasta.
[Tratta da «L’oro verde di Sicilia – Percorso storico gastronomico sul pistacchio» di Irene Pellegrino Faro, Il Lunario, Enna, 2007]


SALSA TARTARA DI PISTACCHI E AGLIO
Ingredienti [per 4-6 persone]
30 pistacchi, 3 spicchi d'aglio, 1 fetta di pane bagnato, olio quanto basta (70-80 gr.), aceto a piacere, pochissima acqua, sale, poco pepe.
Procedimento
Pestate i pistacchi e l'aglio nel mortaio. Travasateli in una terrina, aggiungetevi la mollica ben strizzata e, sempre lavorando, il sale, il pepe e l'aceto. Iniziate quindi a versarvi, a poco a poco, l'olio. Seguitate a lavorare con un cucchiaio di legno, finché l'impasto non sia diventato chiaro e cremoso.
Questa salsa è ottima con qualunque piatto di carne di pollo e, soprattutto, di pesce.

BOTTARGA DI TONNO CON PISTACCHI
Ingredienti per 4 persone:
150 g di bottarga di tonno in un unico pezzo, 30 g di pistacchi freschi e sbucciati, olio d'oliva extravergine, pepe.
Tagliate la bottarga a fettine sottilissime e disponetele su un piatto da portata. Condite con olio d'oliva extravergine e una generosa macinata di pepe. Sminuzzate i pistacchi e cospargeteli sopra alle fettine di bottarga. Servite la preparazione, a piacere, accompagnata da fettine di ane casereccio leggermente tostate.


RISOTTO AL PISTACCHIO 1
I siciliani, si sa sono grandi mangiatori di pasta ed al riso non attribuiscono grande valore nutritivo. "Risu quantu mi isu" si dice in Sicilia, ma con questo risotto al pistacchio altro che alzarsi!!
Ingredienti [per 4 persone]
300 gr. di riso; brodo; 100 gr. di pistacchi; un bicchierino di cognac; 50 gr. di emmenthal grattugiato, 50 gr. di formaggio grana; mezza cipolla; un quarto di crema di latte; 80 gr. di burro.
Procedimento
Bollire i pistacchi per 10 minuti, poi sbucciarli e un terzo passarli al setaccio, oppure pestarli, il resto lasciarli interi. In una casseruola tostare il riso con la cipolla, con metà del burro e con il pistacchio intero; aggiungere il cognac, la crema di pistacchio, il brodo e salare quanto basta.
A cotture completa, aggiungere i formaggi, il resto del burro e far mantecare il tutto.

RISOTTO AL PISTACCHIO 2
Ingredienti per 4 persone

riso 300 g, pistacchi sbucciati 100 g, emmenthal 50 g, grana padano 50 g, speck affumicato 25 g, 1 cipollina, 1/4 di panna da cucina, 1/2 Bicchiere di cognac, brodo vegetale, burro 60 g, pesto di pistacchio, olio extra vergine d'oliva, sale q.b..
Procedimento
In una pentola rosolate la cipolla e lo speck tritati grossolanamente con tre cucchiai di olio, aggiungete il riso, tostatelo con i pistacchi interi. Bagnatelo con 1/2 bicchiere di cognac, rigirandolo con un cucchiaio di legno.
Lasciate evaporare, quindi unite il brodo bollente a mestoli, mescolando di tanto in tanto e unendone dell'altro via via che si consuma.
Cinque minuti prima della fine della cottura unite l'emmenthal, il grana e la panna.
Togliete la casseruola dal fuoco, se il riso risultasse asciutto mantecatelo con una noce di burro e un cucchiaio di pesto di pistacchio già pronto.
[Tratta da «L’oro verde di Sicilia – Percorso storico gastronomico sul pistacchio» di Irene Pellegrino Faro, Il Lunario, Enna, 2007]

RISOTTO, CANOCCHIE E PISTACCHIO DI BRONTE
Difficoltà: media – Preparazione: 20 minuti – Cottura: 50 minuti
Ingredienti (per 4 porzioni)
320 g di riso Carnaroli, 400 g di canocchie, 60 g di pasta di pistacchi di Bronte, 1 costa di sedano, 1 carota, mezza cipolla, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1 foglia d'alloro, 0,8 dl di vino bianco secco, 1 scalogno, sale e pepe.
Procedimento
Lessate le canocchie in 1 litro d'acqua e, praticandovi un taglio tutto intorno, estraetele dai gusci, conservando questi ultimi.
Preparate il fumetto di pesce: fate un battuto con il sedano, la carota e la mezza cipolla e rosolatelo in una padella antiaderente con 1 cucchiaio d'olio, cui aggiungerete i gusci e la foglia d'alloro; lasciate rosolare per 5 minuti, poi sfumate con la metà del vino, aggiungete mezzo litro d'acqua e cuocete per 20 minuti. Tenete in caldo.
Tritate lo scalogno e rosolatelo in un'altra padella per 2 minuti in 1 cucchiaio d'olio.
In un tegame, versate l'olio restante e tostatevi il riso, sfumate con il vino, aggiungete il trito di scalogno rosolato e proseguite la cottura con il fumetto precedentemente preparato.
A cottura ultimata, aggiungete la pasta di pistacchi, la polpa di canocchie tagliata a pezzettini e aggiustate di sale e pepe. Lasciate riposare e servite.
(Ricetta tratta da La cucina regionale italiana - Sicilia, edita da TV Sorrisi e canzoni e La Repubblica)

RISOTTO AI PISTACCHI E CORIANDOLO
Ingredienti (per 4 persone)
320 gr di riso Roma, 20 gr di pistacchi tostati, 1 scalogno, 1/2 bicchierino di vino bianco secco, 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaino di semi di coriandolo, 1 l di brodo vegetale, sale.
Difficoltà: Bassa – Preparazione: 15 minuti – Cotture: 25 minuti.
Procedimento
Mondate e tritate finemente lo scalogno; fatelo soffriggere nell'olio, versate il riso e lasciatelo tostare a fuoco vivo, mescolando spesso. Nel frattempo portate il brodo a ebollizione.
Bagnate il riso con il vino quindi, una volta sfumato, proseguite la cottura aggiungendo 1 mestolo di brodo bollente alla volta. A metà cottura regolate di sale e verso la fine aggiungete i pistacchi.
Una volta ultimata la cottura mantecate il risotto con il parmigiano. Cospargete con i semi di coriandolo e servite.
L'ingrediente Coriandolo: Pianta erbacea di cui si utilizzano le foglie, i frutti e i semi; questi ultimi, in particolar modo, vengono utilizzati come spezia: dolci, con un lieve sapore di limone, i semi di coriandolo sono uno degli ingredienti principali della miscela di spezie che prende il nome di “curry”.

LASAGNE AL RAGU E PISTACCHIO
Ingredienti (per 4 persone)
250 gr. di polpa di manzo tritata, 200 gr. di farina di pistacchio verde di Bronte, 100 gr. di formaggio fuso, mezza cipolla, 500 gr. di burro, 100 gr. di parmigiano, 500 gr. di besciamella, 250 gr. di lasagne.
Procedimento
Tritate finemente la cipolla e fatela soffriggere in una casseruola con 70 gr. di burro; quando sarà appassita aggiungete la polpa di manzo con una presa di sale, spruzzate con vino e lasciate sul fuoco fino a quando il fondo di cottura si sarà totalmente asciugato.

Imburrate una teglia da forno, procedere alla preparazione delle lasagne alternando pasta e ragù, besciamella e farina di pistacchio. Cuocere in forno a 180° per 30/40 minuti.


FIOR DI POMODORO CON FETTUCCINE AL PISTACCHIO E FILETTI DI ALICI E CACIOCAVALLO
Ingredienti:
Basilico, fettuccine, pistacchi di Bronte tritati
alici fresche, caciocavallo ragusano, sale, pomodoro, olio extra vergine d'oliva.
Procedimento
Sbollentare i pomodori e spellarli, togliere i semi aprendoli in 4 spicchi dando la forma di 1 fiore.
Fate cuocere nel frattempo le fettuccine e a parte preparare un pesto di pistacchio aggiungendo del basilico trito e olio extra vergine d'oliva, e mettere in padella.
Scottare i filetti di alici fresche e mettere da parte. Appena la pasta è cotta versare nel pesto e mantecare per bene. Mettere le fettuccine nel pomodoro già tagliato a spicchi aggiungendo le alici scottate e un po' di caciocavallo e servire.
(Piatto presentato al concorso «Il pistacchio di Bronte in cucina - cucina calda - Finger food e artistica» svoltosi nel 2008 nell'ambito della XIX Sagra del pistacchio di Bronte)>


GNOCCHI DI POLENTA IN SALSA DI TOPINAMBUR E PISTACCHI
Ingredienti (per 4 persone)
350 gr. di farina di mais, 1,25 l di latte, 500 gr. di topinambur, 2 cucchiai di panna, 40 gr. di parmigiano grattugiato, 40 gr. di pistacchi sgusciati, 1 ciuffo di salvia, 60 gr. di burro, sale e pepe.
Procedimento
Preparate la polenta con la farina di mais, il latte e sale.
Nel frattempo pelate con un coltello affilato i topinambur e lessateli in acqua bollente salata per 20-25 minuti.
Sgocciolateli e passateli al mixer con 20 gr. di burro, la panna, sale e pepe.
Scottate i pistacchi in un pentolino con acqua bollente, privateli della pellicina e tritateli grossolanamente con un coltello. Fate appassire la salvia in una padella con il rimanente burro a fuoco basso, unite i pistacchi, salate e pepate.
Distribuite un letto di salsa calda sui piatti individuali, poi appoggiatevi sopra la polenta a cucchiaiate. Condite con il burro fuso alla salvia e pistacchi, cospargete con il parmigiano e servite in tavola.
L'ingrediente Topinambur: E’ un tubero dal sapore dolciastro con diverse proprietà energetiche che lo rendono adatto all'alimentazione di tutti. E’ molto indicato nella dieta dei diabetici, nonostante il suo gusto zuccherino.
(Tratta da "Enciclopedia della cucina italiana" (n. 2) di Repubblica)


GRANO CON ZUCCHINE, PISTACCHI E PECORINO
Ingredienti (per 4 persone)
300 g di grano precotto; 4 zucchine; 1 cucchiaio di pistacchi di Bronte sgusciati; 1 ciuffo di menta; 50 g di pecorino fresco; 30 g di pecorino stagionato; 4 cucchiai di olio d'oliva extravergine; succo di limone, sale e pepe.
Difficoltà: Bassa - Preparazione: 20 minuti - Cottura: 20 minuti.
Procedimento
Fate cuocere il grano in una pentola con abbondante acqua bollente salata, seguendo attentamente le indicazioni dei tempi riportati sulla confezione. Sbollentate i pistacchi, sgocciolateli, fateli intiepidire, privateli della pellicina che li ricopre e poi tritateli grossolanamente.
Lavate accuratamente le zucchine, asciugatele con un telo da cucina e, dopo averle spuntate, tagliatele a fettine oblique. Procedete quindi a grigliarle sulla piastra rovente per 30 secondi circa per ciascuna parte.
Raccogliete quindi le zucchine in una terrina e conditele con un pizzico di sale, una generosa macinata di pepe, 1 cucchiaio d'olio e la menta sminuzzata.
Tritate grossolanamente il pecorino fresco e riducete a scaglie sottili quello stagionato.
Sgocciolate bene il grano e lasciatelo intiepidire, quindi mescolatelo alle zucchine e condite il tutto con 3 cucchiai d'olio d'oliva e poche gocce di succo di limone. Unite al grano i pistacchi e i formaggi e mescolate bene il tutto.
Trasferite la preparazione su un piatto da portata, decorate con qualche fogliolina di menta, lavata e asciugata delicatamente, e portate subito in tavola.
(Tratta da "Enciclopedia della cucina italiana" (n. 3) di Repubblica)
  

I videoclip della Sagra: 2005 - 2006 - 2007 - 2008 - 2009
(realizzazioni di Claudio Cannata - foto Associazione Bronte Insieme)

Powered by Associazione Bronte Insieme - Riproduzione riservata anche parziale - Aggiorn.: novembre 2009