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SALSA DI PISTACCHI
Ingredienti per 4 persone
Pistacchi 100 g, ricotta morbida 80 g, parmigiano grattugiato
75 g, speck affumicato 25 g, olio extra vergine d'oliva, sale q.b..
Preparazione
Sbollentate i due terzi dei pistacchi e pelateli. Raccoglieteli poi
nel mortaio insieme con quelli non pelati e lavorateli con il
pestello con una presina di sale grosso. Potete frullarli
anche nel mixer azionato a fasi alterne.
Soffriggete lo speck
tagliato a pezzetti in un po' d'olio.
Trasferite la salsa di
pistacchi in una ciotola ed amalgamatela con la ricotta, 100 g di
olio, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato e lo speck; stemperatela
con un paio di mestoli di acqua di cottura della pasta appena
lessata. |
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Servire con altro parmigiano.
Con questa salsa si possono condire spaghetti, maccheroni o altro
tipo di pasta.
[Tratta da «L’oro verde di Sicilia – Percorso storico
gastronomico sul pistacchio» di
Irene Pellegrino Faro, Il
Lunario, Enna, 2007]
SALSA TARTARA DI PISTACCHI E AGLIO
Ingredienti [per 4-6 persone]
30 pistacchi, 3 spicchi d'aglio, 1 fetta di pane bagnato, olio
quanto basta (70-80 gr.), aceto a piacere, pochissima acqua, sale,
poco pepe.
Procedimento
Pestate i pistacchi e l'aglio nel mortaio. Travasateli in una
terrina, aggiungetevi la mollica ben strizzata e, sempre lavorando,
il sale, il pepe e l'aceto. Iniziate quindi a versarvi, a poco a
poco, l'olio. Seguitate a lavorare con un cucchiaio di legno,
finché l'impasto non sia diventato chiaro e cremoso.
Questa salsa è ottima con qualunque piatto di carne di pollo e,
soprattutto, di pesce.
BOTTARGA DI TONNO CON PISTACCHI
Ingredienti per 4 persone:
150 g di bottarga di tonno in un unico pezzo, 30 g di pistacchi freschi
e sbucciati, olio d'oliva extravergine, pepe.
Tagliate la bottarga a fettine sottilissime e disponetele su un piatto da
portata. Condite con olio d'oliva extravergine e una generosa macinata di pepe.
Sminuzzate i pistacchi e cospargeteli sopra alle fettine di bottarga. Servite la
preparazione, a piacere, accompagnata da fettine di ane casereccio leggermente
tostate.
RISOTTO AL PISTACCHIO 1
I siciliani, si sa sono grandi mangiatori di pasta ed al riso
non attribuiscono grande valore nutritivo. "Risu quantu mi isu"
si dice in Sicilia, ma con questo risotto al pistacchio altro
che alzarsi!!
Ingredienti [per 4 persone]
300 gr. di riso; brodo; 100 gr. di pistacchi; un bicchierino di
cognac; 50 gr. di emmenthal grattugiato, 50 gr. di formaggio
grana; mezza cipolla; un quarto di crema di latte; 80 gr. di
burro.
Procedimento
Bollire i pistacchi per 10 minuti, poi sbucciarli e un terzo
passarli al setaccio, oppure pestarli, il resto lasciarli
interi. In una casseruola tostare il riso con la cipolla, con
metà del burro e con il pistacchio intero; aggiungere il
cognac, la crema di pistacchio, il brodo e salare quanto basta.
A cotture
completa, aggiungere i formaggi, il resto del burro e far
mantecare il tutto.
RISOTTO AL PISTACCHIO 2
Ingredienti per 4 persone |
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DIFESE CARDIOVASCOLARI
Pistacchi anti colesterolo
Una manciata di pistacchi al giorno e il colesterolo
diminuisce, riducendo il rischio cardiovascolare.
Lo
afferma uno studio pubblicato su "American Journal of Chimical Nutri, al quale hanno partecipato 28 volontari
sani, ma con colesterolo elevato, seguendo in successione
tre diete: una di controllo e due con quantità crescenti di
pistacchi (ben controllate per bilanciare il sale e i
grassi dei semi).
Con 63-126 grammi di pistacchi al giorno
scendono sia il colesterolo totale (dell'8 per cento) sia
il colesterolo cattivo Ldl (11,6).
(Valentina Murelli, L'Espresso, rubrica Salute, 20 novembre 2008) |
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riso 300 g, pistacchi sbucciati 100 g, emmenthal 50 g, grana
padano 50 g, speck affumicato 25 g, 1 cipollina, 1/4 di panna
da cucina, 1/2 Bicchiere di cognac, brodo vegetale, burro 60 g,
pesto di pistacchio, olio extra vergine d'oliva, sale q.b..
Procedimento
In una pentola rosolate la cipolla e lo speck tritati
grossolanamente con tre cucchiai di olio, aggiungete il riso,
tostatelo con i pistacchi interi. Bagnatelo con 1/2 bicchiere
di cognac, rigirandolo con un cucchiaio di legno.
Lasciate evaporare, quindi unite il brodo bollente a mestoli,
mescolando di tanto in tanto e unendone dell'altro via via che
si consuma.
Cinque minuti prima della fine della cottura unite
l'emmenthal, il grana e la panna.
Togliete la
casseruola dal fuoco, se il riso risultasse asciutto
mantecatelo con una noce di burro e un cucchiaio di pesto di
pistacchio già pronto.
[Tratta da «L’oro verde di Sicilia – Percorso storico
gastronomico sul pistacchio» di
Irene Pellegrino Faro, Il
Lunario, Enna, 2007]
RISOTTO, CANOCCHIE E PISTACCHIO DI BRONTE
Difficoltà: media – Preparazione: 20 minuti –
Cottura: 50 minuti
Ingredienti (per 4 porzioni)
320 g di riso Carnaroli, 400 g di canocchie, 60 g di pasta di
pistacchi di Bronte, 1 costa di sedano, 1 carota, mezza cipolla, 4
cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1 foglia d'alloro, 0,8 dl di
vino bianco secco, 1 scalogno, sale e pepe.
Procedimento
Lessate le canocchie in 1 litro d'acqua e, praticandovi un taglio
tutto intorno, estraetele dai gusci, conservando questi ultimi.
Preparate il fumetto di pesce: fate un battuto con il sedano, la
carota e la mezza cipolla e rosolatelo in una padella antiaderente
con 1 cucchiaio d'olio, cui aggiungerete i gusci e la foglia
d'alloro; lasciate rosolare per 5 minuti, poi sfumate con la metà
del vino, aggiungete mezzo litro d'acqua e cuocete per 20 minuti.
Tenete in caldo.
Tritate lo scalogno e rosolatelo in un'altra padella per 2 minuti
in 1 cucchiaio d'olio.
In un tegame, versate l'olio restante e tostatevi il riso, sfumate
con il vino, aggiungete il trito di scalogno rosolato e proseguite
la cottura con il fumetto precedentemente preparato.
A cottura ultimata, aggiungete la pasta di pistacchi, la polpa di
canocchie tagliata a pezzettini e aggiustate di sale e pepe.
Lasciate riposare e servite.
(Ricetta tratta da La cucina regionale
italiana - Sicilia, edita da TV Sorrisi e canzoni e La
Repubblica)
RISOTTO AI PISTACCHI E CORIANDOLO
Ingredienti (per 4 persone)
320 gr di riso Roma, 20 gr di pistacchi tostati, 1 scalogno, 1/2
bicchierino di vino bianco secco, 1 cucchiaio di olio extravergine
d'oliva, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaino di
semi di coriandolo, 1 l di brodo vegetale, sale.
Difficoltà: Bassa – Preparazione: 15 minuti –
Cotture: 25 minuti.
Procedimento
Mondate e tritate finemente lo scalogno; fatelo soffriggere
nell'olio, versate il riso e lasciatelo tostare a fuoco vivo,
mescolando spesso. Nel frattempo portate il brodo a ebollizione.
Bagnate il riso con il vino quindi, una volta sfumato, proseguite
la cottura aggiungendo 1 mestolo di brodo bollente alla volta. A
metà cottura regolate di sale e verso la fine aggiungete i
pistacchi.
Una volta ultimata la cottura mantecate il risotto con il
parmigiano. Cospargete con i semi di coriandolo e servite.
L'ingrediente Coriandolo: Pianta erbacea di cui
si utilizzano le foglie, i frutti e i semi; questi ultimi, in
particolar modo, vengono utilizzati come spezia: dolci, con un
lieve sapore di limone, i semi di coriandolo sono uno degli
ingredienti principali della miscela di spezie che prende il nome
di “curry”. |
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LASAGNE AL RAGU E PISTACCHIO
Ingredienti (per 4 persone)
250
gr. di polpa di manzo tritata, 200 gr. di farina di pistacchio
verde di Bronte, 100 gr. di formaggio fuso, mezza cipolla,
500 gr. di burro, 100 gr. di parmigiano, 500 gr. di besciamella,
250 gr. di lasagne.
Procedimento
Tritate finemente la cipolla e fatela
soffriggere in una casseruola con 70 gr. di burro; quando sarà
appassita aggiungete la polpa di manzo con una presa di sale,
spruzzate con vino e lasciate sul fuoco fino a quando il fondo di
cottura si sarà totalmente asciugato. |
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Imburrate una teglia da forno, procedere alla preparazione delle
lasagne alternando pasta e ragù, besciamella e farina di
pistacchio. Cuocere in forno a 180° per 30/40 minuti.
FIOR DI POMODORO CON FETTUCCINE AL PISTACCHIO E FILETTI
DI ALICI E CACIOCAVALLO
Ingredienti:
Basilico, fettuccine, pistacchi di
Bronte tritati
alici fresche, caciocavallo ragusano, sale, pomodoro, olio
extra vergine d'oliva.
Procedimento
Sbollentare i pomodori e spellarli,
togliere i semi aprendoli in 4 spicchi dando la forma di 1
fiore.
Fate cuocere nel frattempo le fettuccine e a parte
preparare un pesto di pistacchio aggiungendo del basilico trito
e olio extra vergine d'oliva, e mettere in padella.
Scottare i filetti di alici fresche e mettere da parte.
Appena la pasta è cotta versare nel pesto e mantecare per bene.
Mettere le fettuccine nel pomodoro già tagliato a spicchi
aggiungendo le alici scottate e un po' di caciocavallo e
servire.
(Piatto presentato al
concorso «Il
pistacchio di Bronte in cucina - cucina calda - Finger food e
artistica» svoltosi nel 2008 nell'ambito della
XIX Sagra del
pistacchio di Bronte)>
GNOCCHI DI POLENTA IN SALSA DI TOPINAMBUR E PISTACCHI
Ingredienti (per 4 persone)
350 gr. di farina di mais, 1,25 l di latte, 500 gr. di
topinambur, 2 cucchiai di panna, 40 gr. di parmigiano
grattugiato, 40 gr. di pistacchi sgusciati, 1 ciuffo di salvia,
60 gr. di burro, sale e pepe.
Procedimento
Preparate la polenta con la farina di mais, il latte e sale.
Nel frattempo pelate con un coltello affilato i topinambur e
lessateli in acqua bollente salata per 20-25 minuti.
Sgocciolateli e passateli al mixer con 20 gr. di burro, la
panna, sale e pepe.
Scottate i pistacchi in un pentolino con acqua bollente,
privateli della pellicina e tritateli grossolanamente con un
coltello. Fate appassire la salvia in una padella con il
rimanente burro a fuoco basso, unite i pistacchi, salate e
pepate.
Distribuite un letto di salsa calda sui piatti individuali, poi
appoggiatevi sopra la polenta a cucchiaiate. Condite con il
burro fuso alla salvia e pistacchi, cospargete con il
parmigiano e servite in tavola.
L'ingrediente Topinambur: E’ un
tubero dal sapore dolciastro con diverse proprietà energetiche
che lo rendono adatto all'alimentazione di tutti. E’ molto
indicato nella dieta dei diabetici, nonostante il suo gusto
zuccherino.
(Tratta da "Enciclopedia della cucina italiana" (n. 2) di
Repubblica)
GRANO CON ZUCCHINE, PISTACCHI E PECORINO
Ingredienti (per 4 persone)
300 g di grano precotto; 4 zucchine; 1 cucchiaio di pistacchi
di Bronte sgusciati; 1 ciuffo di menta; 50 g di pecorino
fresco; 30 g di pecorino stagionato; 4 cucchiai di olio d'oliva
extravergine; succo di limone, sale e pepe.
Difficoltà: Bassa - Preparazione: 20 minuti -
Cottura: 20 minuti.
Procedimento
Fate cuocere il grano in una pentola con abbondante acqua
bollente salata, seguendo attentamente le indicazioni dei tempi
riportati sulla confezione. Sbollentate i pistacchi,
sgocciolateli, fateli intiepidire, privateli della pellicina
che li ricopre e poi tritateli grossolanamente.
Lavate accuratamente le zucchine, asciugatele con un telo da
cucina e, dopo averle spuntate, tagliatele a fettine oblique.
Procedete quindi a grigliarle sulla piastra rovente per 30
secondi circa per ciascuna parte.
Raccogliete quindi le zucchine in una terrina e conditele con
un pizzico di sale, una generosa macinata di pepe, 1 cucchiaio
d'olio e la menta sminuzzata.
Tritate grossolanamente il pecorino fresco e riducete a scaglie
sottili quello stagionato.
Sgocciolate bene il grano e
lasciatelo intiepidire, quindi mescolatelo alle zucchine e
condite il tutto con 3 cucchiai d'olio d'oliva e poche gocce di
succo di limone. Unite al grano i pistacchi e i formaggi e
mescolate bene il tutto.
Trasferite la preparazione su un piatto da portata, decorate
con qualche fogliolina di menta, lavata e asciugata
delicatamente, e portate subito in tavola.
(Tratta da "Enciclopedia della cucina italiana" (n. 3) di
Repubblica)
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Stilbeni nei pistacchi brontesi
E’ noto che il pistacchio è ricco, fra l’altro, di proteine
acidi grassi mono-polinsaturi (acido oleico, antiaterogeno,
e acido linoleico, antiossidante) e vitamine (in
particolare vitamina E, antiossidante). In considerazione
delle condizioni pedo-climatiche della Sicilia e delle
elevate concentrazioni di stilbeni già rilevate nelle uve e
nei vini siciliani, il Consorzio di ricerca sul Rischio
Biologico in Agricoltura (Co.Ri.Bi.A) che promuove la
qualità e la salubrità dei prodotti regionali, ha voluto
indagare sull’eventuale presenza, nel pistacchio brontese,
di stilbeni, che apportano un valore aggiunto al prodotto.
Su 6 campioni, raccolta 2005,
analizzati:
Glicoside trans-resveratrolo (mg/Kg) =
6,61 - Trans-resveratrolo = 0,08. Resveratrolo
totale (mg/Kg) = 6,69.
Sugli stessi campioni di pistacchi brontesi analizzati per il
contenuto di stilbeni è stata anche valutata l’eventuale
presenza di aflatossine: in nessun campione è stata
evidenziata quantità rilevabile di aflatossine B1 e totali. |
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