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BISCOTTINI DI PISTACCHI
 Si pestano i pistacchi di Bronte con tutta la pelle insieme ad eguale peso di zucchero.
Si aromatizza con cannella, garofano, limone grattugiato e si impasta con chiara d'uovo per quanto ne richiede la pasta che deve risultare morbida, ma di giusta consistenza.
Volendo aggiungere della farina, la proporzione giusta è: su 1/2 Kg. di pistacchi, 100 gr. di farina. I biscotti vanno cotti a forno lento.
Volendo abbellire detti dolcetti di aspro (dal termine greco-bizantino aspros, bianco) battere un bianco d'uovo con 200 gr. di zucchero e succo di limone.
Quando a furia di batterlo è divenuto bianchissimo si ricoprono i dolci e poi si cuociono al forno molto dolce.
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BISCOTTI DI FIOCCHI DI RISO E PISTACCHI
Ingredienti (per 6 persone):
300 g di cioccolato fondente di copertura, 150 g di fiocchi di riso, 100 g di pistacchi sgusciati, 100 g di mandorle macinate, 1 cucchiaio di caffè ristretto.
Difficoltà: bassa - Tempi di preparazione: 20 minuti più il riposo – Tempi di cottura: nessuno.
Preparazione
Tritate molto grossolanamente la metà dei pistacchi. Mescolateli ai fiocchi di riso con i pistacchi interi e le mandorle macinate.
In una piccola casseruola fate fondere il cioccolato e mescolatevi i fiocchi di riso, le mandorle, i pistacchi e il caffè. Lavorate il composto per qualche minuto per renderlo omogeneo.
Con le mani leggermente inumidite con acqua fredda , formate un rotolo del diametro di 5 cm circa e avvolgetelo nella pellicola o nel foglio di alluminio.
Lasciate rassodare in frigorifero per 3 o 4 ore. Tagliate poi il rotolo a fettine e accomodatele sul piatto prima di servire.
Il consiglio del pasticciere: Se il composto risultasse troppo morbido, frullate 1 o 2 cucchiai di fiocchi di riso, fino a ridurli simili alla farina, e aggiungeteli un poco alla volta fino alla consistenza voluta. [Tratta da La biblioteca di Repubblica-L’espresso, La pasticceria - 3. Cioccolato - Piccoli dolci]
PASTINE DI PISTACCHIO
Ingredienti: 1 Kg. di pistacchi di Bronte già sgusciati, 1 Kg. di zucchero, 50 gr. di miele, 1 buccia di limone grattugiata, 8 albumi.
Mescolare insieme i pistacchi tritati fini, lo zucchero ed il miele, aggiungere quindi gli otto albumi e la buccia di limone grattugiata. Formare delle palline da mettere su una teglia unta leggermente di burro da mandare in forno a 180 - 200 gradi per circa 20 minuti. A piacere, le pastine possono essere ricoperte di cioccolata fusa.
BISCOTTI AI PISTACCHI E CIOCCOLATO
 Ingredienti (per 6 persone): 180 g di pistacchi di Bronte, 40 g di mandorle, 50 g di farina 00, 1 albume, 180 g di zucchero, 50 g di cioccolato fondente, 20 g di zucchero a velo.
Difficoltà: bassa - Preparazione: 30 minuti più 24 ore di riposo dell'impasto e 1 ora di raffreddamento - Cottura: 25 minuti.
Scottate separatamente i pistacchi e le mandorle in acqua in ebollizione, scolateli, privateli della pellicina e passateli al mixer con lo zucchero e la farina, tenendo da parte qualche pistacchio per la decorazione. Trasferite il composto ottenuto in una ciotola e incorporatevi l'albume leggermente sbattuto con una forchetta, amalgamandolo bene.
Dividete il composto in 2 parti, mettetene una in una tasca da pasticciere con bocchetta larga e deponete 20 rosette su una placca coperta con carta da forno.
Dividete l'altra metà dell'impasto in 10 mucchietti, date loro una forma piramidale e decoratene la cima con mezzo pistacchio. Disponeteli sulla placca e lasciate asciugare per 24 ore.
Cuocete i biscotti nel forno già caldo a 180 °C per 10 minuti, estraeteli e fateli raffreddare. Fondete il cioccolato a bagnomaria, spalmatene 1/2 cucchiaino su metà delle rosette e appoggiatevi sopra le altre metà.
Versate il cioccolato in un cornetto di carta da forno e decoratevi le rosette e fatele raffreddare.
Spolverizzate i biscotti a piramide con lo zucchero a velo e serviteli.
SCIURETTI, I BISCOTTI DI SIRACUSA
Ingredienti
4 uova, 1 litro di latte, 100 g di zucchero, 30 g di farina, 25 g di pistacchi tritati, cannella.
Montate a neve gli albumi aggiungendo circa 40 g di zucchero. In una pentola portate a bollore il latte e, a cucchiaiate, versate gli albumi. Appena a galla toglieteli dal latte e dopo averli sgocciolati, disponeteli su di un piatto.
Nel latte rimasto, unite lo zucchero, la farina e un po' di cannella, lasciate raffreddare e infine aggiungete i tuorli battuti e i pistacchi tritati.
Rimettete sul fuoco basso e rimestate fino ad ottenere una crema che verserete sugli sciuretti. |
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TRE RICETTE DEI TIPICI DOLCI CHE PRENDONO IL NOME DALLA LOCALITA' DI PRODUZIONE,
MAZARA DEL VALLO, DOVE SONO RITUALI PER OGNI FESTIVITA'
MAZARISI
 Pestare 300 gr. di pistacchi, preventivamente spellati, abbastanza finemente; unire un pizzico di sale; 300 gr. di zucchero; 10 tuorli d’uovo; e 130 gr. di fecola di patate (poco per volta).
Mescolare bene, ed infine unire 3 albumi battuti a neve, e le buccie di 2 arance grattugiate. Appena il composto sarà omogeneo, versarlo nei piccoli stampi imburrati ed infornare a forno moderato. Cuocere per 30 minuti, ritirarli, e servirli freddi. (Tratta da Profumi di Sicilia - Il libro della cucina siciliana, di Giuseppe Coria, XIII-124, Vito Cavallotto Editore, Catania 1981)
BISCOTTI MAZARESI
Ingredienti: 150 g di fecola di patate, 500 g di pistacchi di Bronte, 300 g di zucchero, 10 uova, 2 arance, sale.
Sbollentate i pistacchi, togliete loro la pellicola e pestateli in un mortaio fino ad ottenere una pasta morbida, aggiungendo un pizzico di sale.
Lavorare l'impasto a mano e, se necessario, aggiungete
poche gocce di latte per ammorbidirlo.
A parte sbattete cinque albumi a neve soda. Sbattete dieci tuorli d'uova con lo zucchero, unite la fecola di patate, le bucce di arance grattugiate ed infine la pasta dei pistacchi.
Amalgamate e per ultimo unite gli albumi montati a neve, mescolando bene il tutto.
In una teglia disponete dei mucchietti di pasta modellate a piacere e guarnite con pistacchi sbriciolati. Infornate a fuoco medio per circa trenta minuti.
MAZARESI AL PISTACCHIO
Difficoltà: bassa – Preparazione: 20 minuti – Cottura: 30 minuti
Ingredienti (per 6 porzioni): 200 g di pistacchi di Bronte, 150 g di zucchero, 11 uova, 75 g di farina bianca, 75 g di fecola di patate, scorza di 1 arancia non trattata, 10 g di burro, sale.
Tuffate i pistacchi in una casseruola di acqua salata a bollore in modo che perdano la pellicina. Quindi scolateli e fateli asciugare, disposti su una teglia, in forno a 80 °C per 5 minuti.
Pestateli ora in un mortaio e, una volta ridotti in polvere, versateli in una terrina, unendo lo zucchero e i tuorli uno per volta, conservando gli albumi.
Aggiungete quindi la farina, la fecola e la scorza di arancia grattugiata. Preriscaldate il forno a 150 °C.
Montate a neve gli albumi e aggiungeteli al composto, amalgamandoli con movimenti lenti e rotatori dal basso verso l'alto.
Imburrate alcuni stampini ovali, riempiteli con l'impasto e cuocete a 150 °C per 25 minuti;
non fateli colorire in superficie. Curiosità: I pistacchi di Bronte vengono raccolti a mano e con l'ausilio di reti che vengono stese sotto le piante. Più in generale, il pistacchio costituisce un prodotto agroalimentare che più di altri ha contribuito a delineare il patrimonio culturale-gastronomico dei popoli mediterranei. (Ricetta tratta da La cucina regionale italiana - Sicilia, edita da TV Sorrisi e canzoni e La Repubblica)
CESTINE AL PISTACCHIO
Ingredienti (per 6 porzioni)
200 g di pistacchi di Bronte, 150 g di mandorle dolci sgusciate, 150 g di zucchero, 6 uova, scorza di 1 limone non trattato, 20 g di burro, zucchero al velo.
Difficoltà: media – Preparazione: 40 minuti – Cottura: 25 minuti
Pestate i pistacchi e le mandorle pelate in un mortaio e incorporate poco alla volta lo zucchero. Preriscaldate il forno a 160 °C.
In una terrina, lavorate i tuorli d'uovo con la pasta di pistacchi e mandorle, la scorza di limone grattugiata e aggiungete, con movimenti lenti e rotatori dal basso verso l'alto, 2 albumi montati a neve.
Imburrate alcuni stampini per dolci e versatevi Il composto. Infornate a 160 °C per 25 minuti.
Sfornate e cospargete con zucchero al velo, ornando con listerelle di scorza di limone.
Variante: È possibile confezionare questi dolcetti utilizzando un misto di frutta secca (noci, nocciole e mandorle) al posto dei pistacchi e delle mandorle presenti. Il procedimento resta invariato. |
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BISCOTTI ALLE GOCCE VERDI
Ingredienti
100 gr. di pistacchi di Bronte tagliati a metà, 80 gr. di burro, 100 gr. di zucchero di canna, 2 cucchiai di lievito, un pizzico di sale, un cucchiaio d’essenza di vaniglia, un uovo, 180 gr. di farina. Riscaldate il forno a 180 gradi; in una ciotola lavorate insieme burro e zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso, unite quindi la vaniglia e poco per volta l'uovo. Incorporate alla farina e lievito la crema di burro ottenuta insieme con le gocce di pistacchio. Con un cucchiaino formare dei dischetti di pasta e adagiateli su una piastra ben imburrata distanziandoli un poco. Livellate la superficie e mettete in forno per 12-15 minuti fino a quando non saranno dorati.
Conservateli in una scatola ben chiusa. | |
FRASTUCATA o PISTACCHIATA Ingredienti: 250 g di pistacchi di Bronte, 150 g di zucchero vanigliato, cannella. Ricco quanto raro (non fosse altro per la loro costosità) dolce a base di pistacchi, che nel dialetto brontese è detto anche frastuca. Sbollentare per un attimo i pistacchi, in modo da poter togliere più facilmente loro la sottile pellicina. A parte, in un tegamino, a fuoco medio sciogliete lo zucchero, tuffatevi i pistacchi e rigirateli per amalgamare il tutto. Ritirateli senza far caramellare, versate su un piatto, spolverare cannella freschissima e lasciate raffreddare. |
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BUCCELLATO
Ingredienti
- Per la pasta: 500 g di farina, 300 g di burro, 200 g di zucchero, 4 uova, un bicchiere di latte.
- Per il ripieno: 300 g di fichi secchi, 200 g di zucca candita, 150 g di gherigli di noci, 150 g di uva sultanina, 150 g di mandorle tritate, 50 g di pistacchi, 50 g di cioccolato fondente, 1 uovo, cannella, 2 chiodi di garofano, pepe nero macinato.
Preparate una pasta morbida, con la farina, il burro lavorato a crema, le uova, lo zucchero e il latte.
Stendete una sfoglia spessa e, con una rotella, ritagliatela a forma circolare.
A parte preparate un ripieno, mettendo in un recipiente i fichi a pezzetti, il cioccolato a scaglie, l'uva sultanina, i pistacchi, la zucca candita a dadini, le mandorle e i gherigli di noce tritati; aggiungete l'uovo per amalgamare il tutto e infine un pizzico di cannella, mezzo cucchiaino raso di pepe nero macinato e i chiodi di garofano tritati.
Una volta ottenuto un ripieno compatto, disponete in modo circolare sulla sfoglia. Al centro della sfoglia ritagliate un cerchio, e ricoprite il ripieno con la pasta in modo da ottenere un anello.
Cuocete al forno per circa mezz'ora a fuoco medio.
TARTELLETTE AL CIOCCOLATO CON PISTACCHI E PINOLI
Ingredienti (per 4 persone)
- Per la pasta: 1 tuorlo, 120 g di farina 00, 30 g di cacao amaro, 50 g di burro, 50 g di zucchero, la buccia grattugiata di 1/2 limone, 30 g di mandorle pelate.
- Per la farcia: 80 g di pinoli, 100 g di pistacchi, 3 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di miele, 2 cucchiai di panna.
- Per gli stampini: 30 g di burro, 30 g di farina 00.
Difficoltà: media - Preparazione: 45 minuti oltre il tempo di riposo della pasta - Cottura: 15 minuti.
Preparate la pasta. Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente; tostate le mandorle in forno già caldo a 180 °C, lasciatele raffreddare e tritatele finemente riducendole in polvere.
Setacciate sulla spianatoia la farina insieme con lo zucchero e il cacao, disponetela a fontana e mettetevi nel centro il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti, la scorza grattugiata del limone, le mandorle in polvere e il tuorlo.
Impastate rapidamente gli ingredienti con la punta delle dita senza lavorarli troppo, avvolgete l'impasto in un foglio di pellicola trasparente e fatelo riposare nella parte meno fredda del frigorifero per almeno 1 ora.
Stendete con il matterello la pasta in una sfoglia dello spessore di 3 mm circa, ritagliatela in tanti dischi quanti sono gli stampini con un tagliapasta dentellato del diametro di 5-6 cm.
Foderate gli stampini imburrati e infarinati con i dischi di pasta, bucherellatela con una forchetta; copritela con un foglio di carta metallizzata, riempitela con riso o con legumi secchi e fatela cuocere nel forno già caldo a 180 °C per 10-15 minuti.
Togliete quindi gli stampini dal forno, eliminate il riso e la carta, sformate le tartellette e lasciatele raffreddare.
Preparate la farcia. Scottate i pistacchi in acqua in ebollizione, scolateli e privateli della pellicina.
Versate in un tegamino un cucchiaio di acqua, aggiungete lo zucchero, fate cuocere a fuoco dolce fino a ottenere un caramello leggermente dorato. Unitevi i pinoli e i pistacchi, mescolando rapidamente con un cucchiaio di legno, toglieteli dal fuoco, aggiungetevi il miele, mescolate ancora facendo amalgamare bene gli ingredienti.
Unitevi la panna e mescolate finché i pinoli e i pistacchi si attaccheranno tra loro.
Lasciate intiepidire la farcia preparata, distribuitela a mucchietti nelle tartellette e fatele raffreddare completamente prima di servirle. [Ricetta tratta da «L'Enciclopedia della cucina italiana», edizione speciale realizzata per Tv Sorrisi e Canzoni e Donna Moderna]
SFOGLIATINE AI PISTACCHI
Ingredienti (per 6 persone): 80 g di burro, 12 fogli di pasta fillo.
- Per il ripieno: 75 g di pistacchi di Bronte, 50 g di nocciole tritate, 2 cucchiai di zucchero di canna, 1 cucchiaio di acqua di rose, 55 g di cioccolato fondente grattugiato.
- Per la guarnizione: 2 cucchiai di zucchero a velo.
Difficoltà: bassa - Preparazione: 30 minuti più il tempo di preparazione della pasta fillo e il tempo di raffreddamento delle sfogliatine. Cottura: 25 minuti.
Preparate il ripieno. In una terrina ponete i pistacchi, le nocciole, lo zucchero, l'acqua di rose e il cioccolato. Amalgamate il tutto.
Tagliate ogni foglio di pasta fillo nel senso della lunghezza. Mettete i rettangoli ottenuti uno sull'altro e copriteli con un telo per impedire che si asciughino. Spennellate la pasta fillo con 20 g di burro, fuso a parte.
Distribuite 1 cucchiaino di ripieno lungo il lato corto.
Ripiegate i lati lunghi sopra il ripieno e arrotolate partendo dal lato di quest'ultimo.
Disponete i rotolini su 2 placche imburrate con il lato di unione rivolto verso il basso e spennellateli con il burro rimasto. | |
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Procedete allo stesso modo fino a esaurire la pasta e il ripieno. Cuocete nel forno già caldo a 180 °C, finché le sfogliatine risulteranno croccanti e dorate.
Trasferitele su una gratella e fatele raffreddare. Spolverizzatele con lo zucchero a velo e servitele.
SALAME TURCO
Ingredienti
300 gr. di biscotti secchi, 100 gr. di mandorle tritate, 50 gr. di cacao, 50 gr. di zucchero, 30 gr. di burro, mezzo bicchiere di latte, 20 g di pistacchi tritati, 1 uovo.
A fuoco basso, sciogliete in un pentolino il cacao con il burro.
Unite il tuorlo sbattuto con lo zucchero, le mandorle, i pistacchi tritati e l'albume montato a neve in cui avrete sminuzzato i biscotti.
Aggiungete il latte e lavorate fino ad ottenere un impasto duro e compatto.
Mettete l'impasto in uno stampo foderato con carta oleata, dategli la forma di un grosso salame e mettete in frigo per un paio di ore. Per servire tagliate a fette.
TORRONE BIANCO AL PISTACCHIO
Non c'è festa popolare in Sicilia dove manchino i “turrunari”, il torrone infatti è diffuso in tutta l'Isola anche se la sua origine è araba (veniva preparato con miele, mandorle e “giuggiulena”, (i semi di sesamo).
Le varietà sono moltissime, i più tradizionali oggi sono quelli con mandorle e pistacchi, tipici di Bronte o Paternò, oppure ricoperti di cioccolato, molto diffusi a Piazza Armerina, non mancano le varianti con nocciole e arachidi; mentre un tempo si preparava a Licata la “cicirata”, con ceci tostati e cotti nel miele.
Ecco una ricetta del torrone bianco di pistacchi.
Ingredienti: 3 chiare d'uovo, 400 grammi di miele, 800 grammi di zucchero, 1 chilo di pistacchi, vaniglia (a piacere).
Procedimento: Mettete i pistacchi per qualche minuto in acqua calda e togliete la pellicola scura; passateli in forno preriscaldato per qualche minuto per farli asciugare.
Montate le chiare a neve e aggiungete il miele, mescolate molto bene, poi unite lo zucchero; a questo punto mettete l'impasto sul fuoco (molto basso) e mescolate continuamente per circa un'ora e mezza, stando accorti che non si attacchi sul fondo. Quindi aggiungete i pistacchi (se preferite anche la vaniglia) e continuate a mescolare il composto finché i pistacchi saranno ben amalgamati (devono avere una patina bianca).
A questo punto formare con il composto delle barrette larghe 5 cm e alte 1,5 cm (lunghezza a piacere), e posate sullo zucchero tutta la superficie; se si vuole, coprire la superficie con un'ostia, conservare in carta da forno o carta oleata. (Da Sicilia in viaggio, n. 18, dicembre 2008)
TORRONE AL PISTACCHIO
Ingredienti (per 6 persone)
500 gr. di miele, 4 albumi d'uovo, 150 gr. di nocciola, 150 gr. di mandorle, 150 gr. di pistacchi di Bronte, zucchero a velo.
Preparazione: fate scaldare a bagnomaria il miele a fuoco lento, mescolate uniformemente, unite gli albumi montati a neve e mescolate per qualche minuto.
Aggiungete le mandorle, le nocciole e i pistacchi precedentemente tostati e tritati grossolanamente, amalgamate il tutto con cura. Togliete dal fuoco e versate l'impasto in uno stampo, sul fondo del quale avete precedentemente spolverato lo zucchero a velo.
Attendere un giorno prima di togliere il torrone dallo stampo. |
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La raccolta del pistacchio di Bronte viene effettuata a mano, in due passate, con l'ausilio di tende o reti che vengono stese sotto le piante.
Data la natura del terreno e la forma di allevamento delle piante è impossibile la raccolta meccanica.
Il prodotto raccolto viene portato in magazzino o sull'aia e qui il più presto possibile «smarlato» con smarlatrici che sono azionate a mano o a motore a scoppio o elettrico.
Il frutto (tignosella), dopo essere stato separato dal mallo, viene asciugato al sole e quando raggiunge il 3-4% di umidità conservato in magazzino.
I frutti della prima raccolta (“’a primma manu”), sono i migliori e a seconda della natura del terreno e delle piogge avute sono più o meno deiscenti.
La resa media in tignosella è del 40%. La resa media per ettaro è molto varia, va dai 5-7 ai 15-20 q/ha con una media sui 10 q/ha. |
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TORRONE DI SCORZE D’ARANCIA E PISTACCHI
Ingredienti: 1 kg di bucce d'arancia, 200 g di pistacchi di Bronte tritati, 1 kg di zucchero.
Lasciate le bucce d'arancia a bagno in acqua continuamente rinnovata per circa tre giorni. Sgocciolate le bucce e, a pezzetti, mettetele in una casseruola.
Unite lo zucchero e i pistacchi tritati e, a fiamma bassa, rimestate fino a che lo zucchero è sciolto, per circa trenta minuti. Versate il composto su di un piano di marmo, spianate e, appena raffreddato, tagliate a quadratini.
TORRONE GELATO
Ingredienti: 1 kg di zucchero, 100 g di mandorle tritate, 100 g di pistacchi, 200 g di mandorle, 100 g di frutta candita, 200 g di cioccolato fondente, 100 g di acqua, cannella.
In un tegame sciogliete, a fiamma bassa, lo zucchero nell'acqua, con un pizzico di cannella, fino a caramellarsi. Lasciate raffreddare un po' ed unite le mandorle tritate, le mandorle intere, pezzi di cioccolato fondente e pistacchi interi e tritati ed, infine, la frutta candita. Versate in uno stampo rettangolare, foderato con un foglio di carta oleata e mettete in freezer per circa una giornata.
CROCCANTE
Ingredienti per 4 persone: 120 gr. di pistacchi di Bronte, 100 gr. di zucchero in polvere.
Sbucciate i pistacchi, distaccatene i lobi, cioè le parti in cui sono congiunte, e tagliate ognuno dei lobi in filetti o per il lungo o per il largo. Ponete i pistacchi tagliati al fuoco e fateli asciugare fino a renderli gialli ma non abbrustoliti.
Ponete lo zucchero sul fuoco in una casseruola e, quando sarà perfettamente liquefatto, versatevi i pistacchi ben caldi e mescolate con cura.
Il punto preciso di cottura, passato il quale il croccante rischia di diventare amaro, si riconosce dal color cannella che acquista il caramello dello zucchero. Allora versatelo a poco per volta in uno stampo qualunque unto prima con un po' di olio e pigiatelo con un limone contro le pareti. Sfornatelo freddo.
CROCCANTINI DI PISTACCHI Ingredienti (per 6 persone): 200 g i pistacchi, 200 g di zucchero, 1/2 cucchiaio di succo di limone, 2 cucchiai di olio d'oliva extravergine.
Difficoltà: media - Preparazione: 30 minuti più 1 ora di raffreddamento del croccante - Cottura: 50 minuti.
Scottate brevemente i pistacchi in acqua bollente, sgocciolateli e privateli della pellicina che li ricopre.
Spennellate con l'olio un piano di lavoro e un matterello. Raccogliete in una casseruola lo zucchero, il succo di limone e un cucchiaio d'acqua e fate fondere lo zucchero a fuoco dolce.
Quando sarà leggermente dorato, aggiungete allo sciroppo i pistacchi, mescolando con un cucchiaio di legno finché lo zucchero li avrà rivestiti perfettamente. Continuate quindi la cottura fino ad ottenere un composto di un bel colore ambrato.
Versate il croccante sul piano di lavoro preparato e stendetelo rapidamente con il matterello in uno strato spesso circa 0,5 cm.
Servendovi di un coltello bagnato, tagliate il croccante ancora caldo a strisce larghe circa 2 cm, quindi a rettangoli lunghi 4 cm oppure a losanghe, e lasciatelo raffreddare prima di servirlo. |
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Paste, biscotti, 
