Arancini al Pistacchio
Ingredienti (per 6 persone): 300 gr. di riso, una cipolla, 200 gr. di burro, 1/2
bicchiere di vino bianco, brodo vegetale, sale q.b., parmigiano
grattugiato, 250 gr. di polpa di manzo tritata, 300 gr. di
pistacchio di Bronte intero, 100 gr. di fontina, 4 uova, pangrattato,
olio per friggere.
Preparazione
Tritate finemente la cipolla e fatela soffriggere in
una casseruola con 70 gr. di burro; quando sarà ben appassita,
unitevi il riso girandolo più volte nel condimento.
Bagnate con il
mezzo bicchiere di vino bianco, lasciate che questo evapori, quindi
diluite con due mestoli di brodo caldo.
Mescolate bene e fate
cuocere per 25 minuti, aggiungendo man mano altro brodo caldo non
appena il precedente si sarà assorbito. Salate leggermente.
A cottura ultimata, togliete il riso dal fornello, incorporatevi una
manciata di parmigiano, lasciate raffreddare.
Intanto preparate il
ripieno: fate rosolare la carne tritata con una noce di burro e una
presa di sale, poi bagnate con un pò di vino bianco e lasciate sul
fuoco fino a quando il fondo di cottura si sarà totalmente
asciugato.
A questo punto trasferite la carne in una terrina,
unitevi i pistacchi e il formaggio tritato grossolanamente.
Amalgamate il tutto.
Quando il riso sarà quasi freddo incorporate
due uova intere, aggiungendo ancora parmigiano, se il composto
risultasse troppo morbido.
Ponete ora una grossa cucchiaiata di riso
nell'incavo della mano, fate un avvallamento nel mezzo e introducete
un cucchiaio di ripieno; ricoprite il tutto con altro riso, formando
le palline della dimensione di un'arancia, quindi passatelo nelle
due uova sbattute e nel pangrattato e dorate da ogni parte facendo
aderire la panatura.
Man mano che sono pronti
poneteli su un foglio di carta assorbente da cucina a perdere l'unto
di frittura.
Potete servirli sia caldi che freddi.
Prosciutto ai pistacchi
Ingredienti (per 4 persone):
500 gr. di prosciutto cotto, 100 gr. di pistacchi, 1/5 di
litro di panna, 80 gr. di burro, 100 gr. di parmigiano grattugiato,
1 bicchiere di brandy, brodo, sale e pepe. |
|
Torte di pistacchio presentate nel 2012 al 6° Concorso regionale per pasticceri, realizzato in
collaborazione con l’associazione Duciezio nell'ambito della
XXIII Sagra del pistacchio
di Bronte. Analogo concorso si era svolto anche
nell'ambito della XIX Sagra
(nel 2008) e della XXV (nel 2014). |
|
Procedimento
In una pirofila si scioglie il burro e vi si adagiano le fette
di prosciutto tagliate spesse, si aggiunge il brandy e si lascia
cuocere a fuoco lento.
Quando il liquido è quasi completamente assorbito si pongono le
fette asciutto su di un piatto riscaldato.
Nella pirofila si versano i pistacchi tritati, la panna, il
parmigiano, il sale e il pepe.
Si fa addensare un pò e poi si versa la crema ancora fluida
sulle fette di prosciutto. Servire caldo.
Susine ai pistacchi
Procedimento: Tagliate a metà quattro grosse susine gialle o rosse,
cuocetele per cinque minuti in uno sciroppo preparato con 3 dl di
acqua e 140 gr. di zucchero, scolatele, sbucciatele e mettete in
frigo.
Sbucciate 80 gr. di pistacchi di Bronte dopo averli immersi
per due minuti in acqua bollente: tritateli con tre cucchiai di
zucchero fino ad ottenere una pasta granulosa.
Formate delle palline di marzapane di pistacchi e
ponetele al centro di ogni mezza susina; irrorate con una
cucchiaiata di sciroppo di cottura freddo.
Frittelle alla siciliana
Ingredienti (per 4 persone):
20 gr. di pinoli, 100 gr. di pistacchio verde di Bronte intero, una
tazzina di rum, 100 gr. di farina, 100 gr. di mascarpone (o
ricotta), 50 gr. di zucchero, 2 uova, una manciata di pan grattato,
la scorza di un limone grattugiata, strutto.
Procedimento
Fate macerare i pinoli in un poco di rum.
Mettete la
farina e il mascarpone (o ricotta) in una ciotola e lavoratela
energicamente con frusta o grosso cucchiaio di legno; unitevi poco a
poco lo zucchero, i pinoli e il rum in cui hanno macerato. |
Quando il
tutto sarà ben amalgamato aggiungete le uova uno alla volta e
impastate l'impasto finché non risulterà omogeneo.
Versate il pan
grattato su un foglio di carta da cucina e stendertelo bene.
Mescolate insieme la scorza del limone grattugiata finemente e i
pistacchi interi e versateli su un altro foglio di carta da cucina.
Preparate il composto a bollente, fatelo dorare da entrambi i lati,
poi togliete dallo strutto e passatele nella scorza del limone e nei
pistacchi.
Servitele calde, tiepide o fredde a piacere.
Rotolo di formaggi ai pistacchi
Ingredienti (per 4 persone):
150 g di caprini; 150 g di ricotta
di capra; 150 g di pistacchi di Bronte sgusciati; 2 cipollotti; 1
mazzetto di prezzemolo; scorza di limone biologico, sale e pepe.
Difficoltà: Media - Preparazione: 20 minuti più 3 ore
di raffreddamento del rotolo di formaggi - Cottura: Nessuna.
Procedimento
Mondate i cipollotti, lavateli e tritateli. Lavate il prezzemolo,
asciugatelo e tritatelo.
Scottate i pistacchi in acqua bollente,
sgocciolateli, privateli della pellicina e tritateli.
In una ciotola mettete i cipollotti con il prezzemolo e la scorza di
limone lavata e grattugiata e mescolateli.
In un' altra ciotola amalgamate bene i due formaggi, metteteli al
centro di un foglio di pellicola trasparente e spalmateli con una
spatola.
Coprite con un altro foglio di pellicola trasparente e
stendete i formaggi con il matterello, fino a ottenere un rettangolo
delle dimensioni di circa 18 x 30 cm.
Togliete il foglio superiore di pellicola e stendete sul rettangolo
uno strato uniforme del trito di cipollotti; salate e pepate. |
|
|
|
|
La morbida, prelibata «filletta»
al pistacchio è un dolce speciale come lo è la padella nella
quale singolarmente viene cotta: |
riscaldata dalla brace sopra e sotto. La ricetta di questo
dolce tipico di Bronte è quasi segreta e tramandata soltanto
in seno alle famiglie. |
|
|
|
Arrotolate i formaggi per la lunghezza, stringendo bene e aiutandovi
con il foglio di pellicola. Passate il rotolo nei pistacchi,
avvolgetelo ancora nella pellicola trasparente e fatelo riposare in
frigorifero per 3 ore.
Servite il rotolo tagliato a fette accompagnandolo, a piacere, con
fette di pane tostato. (Tratta da Enciclopedia della cucina italiana, Mondadori,
2007)
Barchette al Pistacchio
Ingredienti (per 6 persone):
200 g di farina 00, 150 g di
burro, 1 tuorlo, 75 g di zucchero, 1 cucchiaio di Marsala, la scorza
grattugiata di 1/2 limone biologico.
Per la crema: 4 tuorli, 200 g di pistacchi, 100 g di
zucchero, 40 g di farina 00, 5 dl di latte, 30 g di burro, 2
cucchiai di Rum.
Difficoltà: media - Preparazione: 30 minuti più 30
minuti di riposo della pasta e il tempo di raffreddamento della
crema - Cottura: 40 minuti.
Procedimento
Preparate la pasta. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e
ponetevi al centro 100 g di burro, ammorbidito a temperatura
ambiente e ridotto a pezzetti, lo zucchero, il tuorlo, il Marsala e
la scorza di limone.
Lavorate velocemente l'impasto con la punta delle dita, formate una
palla, avvolgetela in un foglio di pellicola trasparente e
lasciatela riposare per 30 minuti.
Riprendete la pasta e stendetela
con il matterello in una sfoglia di circa 3 mm di spessore.
Rivestite con la sfoglia il fondo e le pareti di 6 stampi per
tartellette ben imburrati.
Bucherellate la pasta con i rebbi di una
forchetta, mettete gli stampini nel forno già caldo a 220 °C e fate
cuocere per 15 minuti. Sfornate le barchette e lasciate raffreddare.
Intanto preparate la crema. Fate tostare nel forno già caldo a 180
°C i pistacchi, poi strofinateli bene con un telo in modo da
staccare le pellicine, quindi tritateli finemente oppure pestateli
nel mortaio.
Mettete i tuorli con lo zucchero in una casseruola e sbatteteli con
una frusta, su fuoco basso, per circa 10 minuti, poi unite la farina
e i pistacchi tritati e mescolate.
Versate, poco alla volta, il latte caldo nella casseruola e
proseguite la cottura, su fuoco medio, sempre mescolando per 15
minuti, finché la crema avrà assunto una consistenza densa.
Lavorate
in una ciotola il burro con il Rum, unitelo alla crema, amalgamatelo
e lasciate raffreddare.
Sformate le barchette, farcitele con la crema preparata, disponetele
su un piatto da portata e servitele in tavola. [Ricetta tratta da «L'Enciclopedia della
cucina italiana», edizione speciale realizzata per Tv Sorrisi e
Canzoni e Donna Moderna]
Pasticciotti alla Crema verde
Dolce caratteristico di Mussomeli. La pasta virdi
è una salsa
dolce la cui colorazione verde è conferita dai pistacchi.
Si impastano 800 gr. di farina, 8 tuorli d’uovo, 260 gr. di sugna e
300 gr. di zucchero, con poca acqua tanta quanta ne basterà per
avere una pasta soda.
Tirare delle sfoglie sottili e da queste ricavare dischi di 5-6
centimetri di diametro.
Pestare 400 gr. di mandorle crude ma spellate; e 100 gr. di
pistacchi; unirli a 250 gr. di zucchero e 4 cucchiai d’acqua; far
cuocere a fiamma bassa (versando ancora poca acqua) fino a quando
si otterrà una crema morbida.
Farcire con questa crema verde un disco, coprirlo con altro disco,
e premere sui bordi perché si saldino fra loro.
Sistemare i pasticciotti in una teglia; infornare a fuoco moderato
per 20-30 minuti. Appena cotti ed ancora caldissimi, spolverare
zucchero a velo e cannella in polvere. (Tratta da Profumi di Sicilia - Il libro della cucina
siciliana, di Giuseppe Coria, XIII-162, Vito Cavallotto Editore,
Catania 1981)
|
|
|
Il Pistacchio Il
pistacchio (Pistacia vera L.)
appartiene al genere Pistacia della famiglia Anacardiaceae.
Conosciuto e coltivato da secoli, fu
introdotto in Sicilia da Romani e si diffuse sopratutto sotto la dominazione
araba.
Il territorio di Bronte è una zona particolarmente vocata per la
coltivazione del pistacchio sia per il terreno, sia per il clima, sia per la
dedizione degli agricoltori.
La pianta, rustica e povera, si sposa alla
inospitale «sciara» dell'Etna, creando un paesaggio unico, selvaggio ed
affascinante, traendone le sostanze necessarie per produrre un frutto prezioso
che ha un «temperamento» tutto suo e delle caratteristiche peculiari che lo
rendono apprezzato e ricercato per l'impiego in pasticceria e gastronomia. |
|
|
|
|