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DOLCI TIPICI

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il pistacchio di Bronte è tradizionalmente l'ingrediente principe dei dolci brontesi

I dolci brontesi

La lavorazione dei dolci utilizza naturalmente l'"oro di Bronte" (il pistacchio) che, specie nella preparazione di paste, torte, gelati, panettoni, torroni, torroncini, si esalta per le sue eccezionali qualità organolettiche e gustative, uniche nel mondo.

Altri tradizionali ingredienti sono la ricotta, la frutta secca (noci, mandorle, fichi, nocciole), l’uva passa, la mostarda, il miele, il vino cotto (ricavato dal ficodindia).

I pasticcieri brontesi, seguendo  la tradizione delle fami­glie, continuano ad utilizzare ingredienti genuini e locali e si sono resi famosi per i numerosi riconoscimenti ricevuti in occasione di mostre.

Con il prezioso frutto che la natura ha messo a dispo­sizione si esaltano nelle due classiche prelibatezze brontesi, il gelato e la torta al pistacchio, ma anche nelle numerose altre raffinate dolcezze: i liquori o il latte e la crema al pistacchio, il pesto, le classiche antiche fillette, i torroni, le paste (semplici, con zucchero a velo, o ricoperte di cioccolato), la granita al pistacchio o alle mandorle, il latte di mandorla addirittura speciale quando fatto con l’utilizzo delle menduri a ccori, ... e numerose altre ghiottonerie dal gusto unico.

La preparazione di alcuni dolci, secondo la tradizione conta­dina, è a volte scandita dallo scorrere del calendario (le festività di Pasqua, la Commemorazione dei Defunti, il Natale, Carnevale) o delle stagioni.

Oltre quelli a base di pistacchio verde di Bronte (sempli­cemente favolosi il gelato o la torta con la crema di pistacchio), sono dolci tradizionali le

 - paste di mandorla, i ravioli fritti con ricotta fresca condita,

 - la filletta,

 - le nuvolette ('a nuvuretta è un soffice dolce di forma leggermente ovale fatto con farina, amido e uova),

 - i cosza ruci (dolci a forma di cuori fatti con pasta di mandorle e ricoperti da una glassa bianca),

 - i crozz'imottu (dolcetti tradizionali del 2 Novembre, durissimi, di colore biancastro che riproducono in miniatura teschi e ossa lunghe, per ricordare i parenti defunti),

 - gli sfingi, i panitti (dolce tipico natalizio con un impasto interno di mandorle, pistacchio, fichi secchi, miele),

 - il vino cotto, ottenuto prolungando il processo di ebollizione del succo di fichidindia,  i "mastazzori" e la mostarda ricavati sempre dai gustosi fichidindia delle sciare brontesi.

Ci soffermiamo parlando un po di più di quest'ultime tre dolcezze, ormai quasi introvabili ed il cui sapore, unico ed antico, risulta sconosciuto alle nuove generazioni.

La mostarda, il vino cotto ed i mastazzori derivano da particolari lavorazioni del ficodindia, una cactacea che nel territorio brontese cresce, senza alcuna particolare cura, rigogliosa, quasi infestante, e dà abbondanti e saporiti frutti di varie tipologie e colori. Da questi (varietà gialla e/o rossa), per ebollizione, si ricava una delicata mostarda.

Tradizionalmente è preparata in campagna, facendo bollire i fichidindia dentro un grosso recipiente (‘u lavizzu o 'u menzarangiu), posto sul fuoco vivo. Dopo circa un’ora di ebollizione, i frutti sono immessi in sacchi di canapa o canovaccio (cannavazzu) e fatti filtrare.

Dopo averne prelevata una piccola quantità, messa da parte per ottenere, mescolandola con la farina, la laccia­ta, il liquido otte­nuto viene nuovamente fatto bollire, a fuoco lento, per almeno altre due-tre ore, trascorse le quali si aggiunge lentamente la lacciata, mescolando in continuazione per non far raggrumare il tutto.

Dopo altre due ore, quando la mostarda acquista la con­sistenza di una crema e un colore bruno, è pronta per essere consumata: versata nei piatti e guarnita in super­ficie con mandorle infornate tritate e pistacchi spez­zet­tati si può gustare ancora calda od appena fredda.

Torrone di pistacchio Panettone al pistacchio
Cannoli alla crema di pistacchio Un bancone di un bar brontese Il verde del Pistacchio di Bronte

Paste di pistacchio verde di BrontePaste, fillette, il (fa­vo­loso) gelato, colom­be, panettoni, torro­ne, biscotti, torte, oli­vet­te: il pistac­chio di Bronte è tradizional­mente l'in­gre­dien­te principe nelle ricette dei ca­rat­teristici dolci brontesi.
Sapori ed aromi raffinati com­pendiati nelle “magi­che” torte di pistacchio, diversa­mente preparate e confezio­nate a seconda della fanta­sia e dell’inven­tiva dei pa­stic­ceri (con crema pastic­ciera di pistacchio e senza crema, utilizzando nell’impa­sto pistacchio in polvere).

Il gelato di pistacchio è dif­fuso in tutto il mon­do, la sua prepa­ra­zione, nella stra­gran­de maggioranza dei casi, avviene però con l’utilizzo di una dose minima di essenza di pistacchio, spesso di pro­ve­nienza medio orien­tale. In certi casi - paradossalmente - di pistacchio c’è solo il bel colore verde)..

In tutti i bar di Bronte e in altre pasticcerie raffinate di tutto il mondo il gelato preparato col pistacchio verde di Bronte ha un gusto e un profumo unico che poco, anzi niente ha a che fare con il gelato che “di pistacchio” ha solo il nome od il colore.

Come in molti paesi siciliani anche a Bronte i dolci tipici di Carnevale sono gli sfingi. Di derivazione e denominazione araba, sono delle frittelle rotonde e spugnose, che possono essere ricoperte da zucchero o miele. Viene preparato un impasto con acqua e sugna, facendo bollire e aggiungendo farina a pioggia e un po’ di cannella.

L’impasto così ottenuto si fa raffreddare e si ammorbidisce con uova. Poi attra­verso un arnese specifico, '«a sfingera» (una sorta di grossa siringa per dolci), viene tagliato in pezzi di circa 10 cm. e cotti nell’olio bollente; quindi sono immersi in miele tiepido, aggiungendovi zucchero e cannella.

A Pasqua, oltre alla collura a Bronte è di moda la cassatina. Un dolce dalla forma circolare fatto di pasta, preparata con zucchero, farina e sugna, e riempita con mandorle, nocciole e pistacchi spezzettati, con l’aggiunta di un po’ di liquore (vermuth o brandy) o vino bianco. Dopo la cottura nel forno la cassatina è rico­perta di glassa bianca.  

Posta dentro caratteristiche formelle di creta incavate con decori che fanno assumere al dolce le più svariate forme (cuore, fiore, colomba, pesce, cesto), è successivamente essiccata con prolungati periodi di esposizione ai raggi solari ed assume una maggiore consistenza e la caratteristica infiorescenza zuccherina.

Prolungando ulteriormente il processo di ebollizione del succo dei fichidindia si ottiene il vino cotto, un componente indispensabile per la preparazione di vari tipi di dolci tradizionali e ricchissimo di calorie: era utilizzato per preparare una particolare granita, ottenuta mescolandolo alla neve, per insaporire la merenda dei bimbi spalmandolo sul pane abbrustolito ma, soprattutto, per la preparazione di alcuni particolarissimi dolci, oggi, purtroppo quasi “introvabili”, i panitti e i mastazzora (tipici dolci natalizi).

I primi, 'i panitti, hanno forma di piccola ciambella con pasta preparata con zucchero, farina e sugna (‘a saimmi), di forma allungata o arro­tolata. Sono preparati con un ripieno di mandorle, pistacchi, nocciole e noci spezzettati, fichi secchi, uva passa, vino cotto e una buccia d’arancia grattugiata.

I mastazzora sono invece ottenuti impastando la farina diretta­mente col vino cotto. L’impasto, tagliato a listelle di 10-15 cm, è poi cotto in forno. Una variante di questo particolarissimo dolce è chiamata a lìffia: i mastazzora, una volta sfornati, vengono intinti nel vino cotto, che funge da collante per una gustosa aggiunta di pistacchi, mandorle e nocciole spezzettati.
 

L’Agnello pasquale

L'agnello è un dolce prodotto con misure e peso variabili solo nel periodo delle feste pasquali.

E’ fatto dai pasticceri brontesi a forma di bianco agnellino disteso, ornato di bandiere e fiori, in mezzo a frutta martorana variamente colorata.

Il dolce, composto da una soffice "pasta reale", è realizzato con la morbida pasta di mandorle, deliziosa invenzione araba, degna, per la sua dolcezza e raffinatezza, dei più nobili palati.

Un tempo rappresentava il tradizionale regalo pasquale che ogni innamorato ('u zzitu") donava alla fidanzata: più grande era l'agnello, più frutta martorana lo attorniava, più pesava e più dolce voleva essere la dimostrazione di affetto (e, naturalmente... più fornito il portafoglio!).

 

I coszaruci

i coszarùciI "mammurati", o meglio i "cori" (cuori) o, come sono chiamati più comune­mente, i "coszaruci" (cose dolci), sono composti da un impasto di mandorle e/o di pistacchi, bianco d'uova e zucchero, a forma di cuore, rico­perto da una glassa bianca punteggiata da "javuricchi" e cotto a forno.

 

'A Mustadda

La mostarda, tradizionale dolce natalizio rica­vato (come il "vino cotto" o i "mastazzori") dal gustoso ficodindia delle sciare brontesi, che recentemente ha avuto il riconoscimento “dop” dell'Unione europea.

Per riconoscerlo dalle imitazioni basterà con­trollare che ci sia la sagoma del vulcano sul­l'etichetta.

La zona di produzione del “Ficodindia dell'Etna” fa parte della provincia di Cata­nia, interessata dagli effetti dell'eruzione del vulcano, ed è compresa in una fascia altimetrica che va dai 150 ai 750 metri.

'A Cullura

La "cullura" più che un dolce costi­tuiva l’ali­mento della scam­pa­gnata del Lunedì di Pasqua.
Gravida e pan­ciuta rappresenta la festa della vita che torna dopo il lutto.

E' fatta con pasta di farina, strutto e, a volte, zucchero.

La pasta è lavo­ra­ta in modo par­ticolare e poi distesa nelle più sva­ria­te for­me (cuore, fiore, colom­ba, pesce, cesto, etc.).

Nella pasta vengono poste due o tre uova intere con guscio, altra pasta a strisce a ricoprire le uova ed i ca­ratteristici "iavuricchi" (minuscoli confetti multico­lori). Il tutto cotto nel forno a pietra.


 

Morbida e dolce, ha fatto e fa miracoli

'A Filletta

La "Filletta", tipicamente bron­te­se, è un dolce anti­chis­simo, dalla carat­teristica forma perfettamente rotonda, estremamente soffice e dal gusto delicato.

Tramandato di generazione in gene­razione, è l'esaltazione della fan­tasia, dell'amore e sopratutto della pazienza delle donne brontesi.

E’ composta di semplici ingre­dienti: farina, zucchero ed uova (ed an­che pistacchi, ma soltan­to se si vuole arricchire ed impreziosire il dolce). Rigidamente segrete le proporzioni.

A giudicare dalla preparazione fa venire in mente il modo con cui gli ebrei (forse provenienti dalla Spagna) preparavano il pane alternativo all'azzimo. Ed a Bronte un tempo viveva nella zona tra via Grisley e via Imbriani una nutrita colonia ebraica.

Qualcuno sostiene, invece, che siano stati gli Arabi a lasciare ai brontesi questo soffice dolce; qualche altro che sia uscito con le monache benedettine dal Monastero di Santa Scolastica quando lo stesso venne soppresso in seguito alle leggi del 1866 che sancirono l'alienazione dei beni eccle­siastici.

Comunque sia la ricetta originale resta un segreto familiare: è fatta di farina, zucchero ed uova ma le dosi e le modalità restano ancora avvolte nel mistero. Solo il nome, filletta, si svela dicendoci che molto probabilmente deriva dal brontese fella (fetta), (piccola fetta, fillitta).

Alcune fasi della tradizionale prepara­zione del dolce, cotto in speciali padel­le poste tra due bracieri. La Filletta (al plu­rale strana­mente diven­ta maschile: i filletti) è venduta dai privati (i fillittari) e nei bar di Bronte, avvolta in un particolare foglio di pla­stica trasparente per con­servare a lungo l’aro­ma e la tipica sofficità.

La cottura richiede molta perizia e nessuna distrazione in quanto ogni Filletta viene cotta singolarmente in una piccola padella di rame unta di burro, posta ad una distanza di circa 10 cm. su un braciere colmo di cenere calda e coperta da un coperchio su cui è posta altra brace ardente (focu sutta e focu supra, ma con poco calore sotto e molto sopra). La forma perfettamente tondeggiante è conferita dal tipo e dalla forma di tegame utilizzato.

Questa tecnica perfezionata nelle famiglie nel corso di lunghissimi anni, probabilmente da donne votate ai pazienti lavori femminili ed alla preghiera, permette ancora la preparazione di un dolce, semplicissimo nei pochi naturali ingredienti, soffice, gustoso, dal colore caldo e perfetto nella sua forma esattamente circolare.

La Filletta tradizionale oggi è fatta, generalmente su preventiva ordinazione, solo da pochi fillittari con un procedimento antico, perfezio­nato nel corso di molti anni e tramandato di generazione in generazione.

Una delle poche fillittare è la signora Rosa Spitaleri (nelle foto a destra e sopra) che, unitamente al marito, prepara fillette nella sua bottega artigianale di via S. Pietro da quasi 40 anni. Era ancora giovanissima quando una sua zia decise di svelarle la ricetta segreta; da quel momento, depositaria di una tradizione culinaria, ma soprattutto di un pezzo di memoria culturale, si è dedicata con pazienza ed amore ma sopratutto con affidabilità e serietà a questa attività migliorandola ed aggiungendovi anche un pizzico di novità: la filletta al pistacchio. La signora Spitaleri è una figura presente e ricercata dai buongustai nell’annuale Sagra del pistacchio.

Il destino della filletta, ormai consolidato da secoli di utilizzo, è di essere regalata in occasione di avvenimenti lieti o dolorosi ma sopratutto, o meglio, per ottenere un aiutino, una piccola spintarella, la ... classica raccoman­da­zione. Morbida e dolce com'è, ha fatto e fa ottenere facilmente anche i ...miracoli!. E negli anni... ne sono state regalate "vagonate" di guantiere di soffici fillette!

E, visti i risultati, non ci si è mai fermati.

Le ricette col pistacchio di Bronte

Piccolo vocabolario brontese di N. Lupo

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