I SECONDI
 Il Pesce, gli Involtini ed altro
Alici Pistacchi e Finocchietto Ingredienti: 300 g di alici, due limoni, un mazzetto di finocchietto selvatico fresco, una manciata di pistacchi verdi di Bronte, olio extravergine di oliva, sale e pepe q. b.. Preparazione Pulite le alici eliminando la testa, le viscere e la lisca (se volete, potete chiedere al vostro pescivendolo di fare questo). Lavatele ed asciugatele per bene. Disponetele in uno strato unico su un piatto e fatele marinare per mezz' ora con il succo filtrato dei limoni. Lavate e tritate il mazzetto di finocchietto, riducete in granella i pistacchi - precedentemente privati della pellicina - nel mortaio. Togliete le alici dalla marinatura, disponetele su un piatto da portata, salatele, pepatele e cospargetele con il finocchietto tritato e la granella di pistacchi. Irrorate con un filo d'olio e servite.
Gamberetti gratinati con pistacchi
| In una ricetta semplice e veloce i gusti dei gamberetti e dei pistacchi si armonizzano creando un piatto delizioso che vi sorprenderà. Ingredienti (per 4 persone): 20 gamberetti – 80 g di pistacchi – 60 g di pane grattugiato – 2 Cucchiai di Olio Extra Vergine d’Oliva - sale e pepe q.b. Difficoltà: bassa - Durata: 16’ Procedimento Pulite i gamberetti togliendo prima il guscio e incidendone poi il dorso per rimuovere il filamento nero. Preparate quindi l’impasto per impanare i gamberetti mescolando il pangrattato, i pistacchi tritati, 15 grammi di olio extra-vergine di oliva e un pizzico di sale. Aggiungete un po’ di sale e pepe sui gamberetti puliti e impanateli utilizzando l’impasto preparato con i pistacchi tritati. Schiacciate l’impasto sui gamberetti con una leggera pressione, in modo che rimanga ben attaccato. Disponete quindi i gamberetti impanati in una pirofila leggermente unta con olio extra-vergine di oliva. Distribuite sulla superficie l’impasto di pistacchi avanzato e irrorate con un filo d’olio extra-vergine di oliva. Ponete quindi la pirofila con i gamberetti per 6 minuti nel forno a 190° C. Al termine della breve cottura, i gamberetti avranno preso colore: potete servirli direttamente nella pirofila, oppure impiattarli guarnendoli con qualche pomodorino e un po’ di granella di pistacchi. [Da Academia Barilla, 2015]
Gamberoni rossi alla granella di pistacchio
Ingredienti per 4 persone: 20 gamberoni rossi, Olio extravergine d'oliva, 80 g. di Granella di pistacchio di Bronte Dop, Sale. Preparazione: Un piatto semplicissimo ma se amate il pesce, con i pistacchi di Bronte, veramente delizioso. Lavate bene i gamberoni, asciugateli delicatamente e privateli del carapace lasciando integra la testa. Portate l'olio a temperatura quasi da ebollizione e tuffateci dentro (devono galleggiare) i gamberoni per non più di 30-40 secondi. Scolateli con una schiumarola e fateli sgocciolare dell'olio in eccesso su carta assorbente da cucina. Sistemateli nei piatti individuali e spolverateli con un pizzico di sale e la granella di pistacchio.
Naselli ai pistacchi
Ingredienti (per 4 persone)
2 naselli del peso di 350 g ciascuno; 50 g di pistacchi (di Bronte) privati della pellicina; 2 foglie di alloro; 4 dl di vino bianco; 40 g di burro; 6 grani di pepe; 20 g di farina 00; 2,5 di brodo vegetale; 1 cipolla; sale. Procedimento: Mettete in una pesciera 2 litri d'acqua salata, la cipolla sbucciata e divisa in quarti, l'alloro ben lavato, i grani di pepe, il vino e lasciate sobbollire per 15 minuti. Tuffatevi i naselli dopo averli puliti e lavati, lessateli per circa 20 minuti dalla ripresa del bollore, quindi spegnete la fiamma e lasciate i pesci nell'acqua ancora 10 minuti, a recipiente coperto. Nel frattempo stemperate la farina con un pizzico di sale in 30 g di burro, diluendo con il brodo fino a ottenere una besciamella fluida. Passate i pistacchi al mixer, versando poco alla volta anche la besciamella fino a ottenere una crema omogenea. Sgocciolate i naselli, privateli della pelle e ricavatene i filetti. Imburrate 4 piatti resistenti al calore e mettete su ognuno un filetto e un poco di salsa al pistacchio, poi passateli nel forno già caldo a 200 °C per 4-5 minuti. Sfornate e servite. (Tratta da "Enciclopedia della cucina italiana" di Repubblica)
Filetto di Dentice in crosta di Pistacchio verde di Bronte
 Ingredienti (per 4 persone)
400 g di filetto di dentice - 50 ml di olio extravergine d’oliva - 150 g di Pistacchio Verde di Bronte D.O.P. - 4 pomodori da 80-90 g cadauno - 60 g di pangrattato - 1 ciuffetto di prezzemolo - 1/4 di spicchio d’aglio - 5 g di capperi - 1 pizzico di origano - sale e pepe.Difficoltà: bassa
Preparazione: 40 minuti + 15-20 minuti di cottura.
Preparazione Tagliate la parte superiore dei pomodori e svuotateli servendovi di un cucchiaino. Salateli internamente. Tritate il prezzemolo, una punta di spicchio d’aglio e i capperi, dopo averli dissalati in acqua. Mescolate il pangrattato con questo trito, un pizzico d’origano, unite un cucchiaio d’olio e farcitevi i pomodori. Tritate i Pistacchi Verdi di Bronte. Rifilate il filetto di dentice, tagliatelo a tranci, salatelo e pepatelo e poi passatelo nella granella di Pistacchi. Disponete su una teglia unta d’olio i filetti di dentice, quindi infornateli a 180°C per 5-10 minuti secondo lo spessore dei tranci. Passate in forno a 180°C anche i pomodori per 10 minuti. Servite ogni filetto accompagnato da un pomodoro. [Da Eccellenze Italiane dell’arte gastronomica del Bel Paese, edito dall’Academia Barilla, 2015]
| Filetti di Trota in crosta di pistacchi Ingredienti per 4 persone: 4 filetti di trota; 30 g di pistacchi di Bronte sgusciati; 20 g di prezzemolo; 2 limoni; 1 pomodoro; 1 cipollotto; 1 cucchiaio di pinoli; olio extravergine di oliva; sale Difficoltà: minima
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 20 minuti Procedimento
Lavate il prezzemolo e tritatene metà. Lavate il pomodoro, tagliatelo a metà, eliminate i semini e riducetelo a dadini. Tagliate 1 limone a rondelle e spremete l’altro filtrando il succo. Pestate i pistacchi nel mortaio. Mondate il cipollotto e tagliatelo a fettine. Mettete in una padella antiaderente 1 cucchiaio di olio, il pomodoro, il cipollotto, il prezzemolo, i pistacchi e i pinoli. Mescolate e lasciate insaporire per qualche minuto su fiamma media. Ungete una teglia con 1 cucchiaio di olio e disponetevi i filetti di trota. Insaporiteli con una presa di sale e coprite con il composto di pistacchi; bagnate con il succo di limone e infornate a 180 °C per 10-15 minuti. Servite i filetti guarnendo con le foglie di prezzemolo e le rondelle di limone rimaste. (Ricetta tratta da La cucina del Corriere della Sera) |
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Salmone in salsa di Pistacchio
Ingredienti (per 4 persone): quattro fette di salmone di 200 gr. l'una circa, il succo di mezzo limone, sale, pepe bianco, due cipolle, 50 gr. di burro o margarina, sei cucchiai di brodo di dadi caldo, una foglia d'alloro. - Per la salsa: un panino raffermo, tre cucchiai di latte, 125 gr. di pistacchi spellati, uno spicchio d'aglio, due cucchiai d'acqua, una raschiatina di noce moscata, sale, due cucchiai d'aceto, due cucchiai d'olio, una presa di zucchero, un tuorlo, due cucchiai di panna. - Per guarnire: qualche ciuffo di prezzemolo. Passate le fette di salmone per un attimo solo sotto l'acqua e asciugatele. Irroratele con succo di limone, salate e pepate. Sbucciate le cipolle e affettatele finemente. Fate sciogliere il burro o la margarina in una pirofila e buttatevi dentro le cipolle lasciandole dorare per 5 minuti. Adagiate poi sulle cipolle il salmone e irroratelo con il brodo caldo. Unitevi l'alloro e fate cuocere il tutto per 15 minuti a fuoco moderato e a recipiente coperto. Per la salsa, eliminate la crosta del panino, mettetelo in una scodella, copritelo con il latte, un po' di liquido e fatelo ammorbidire. Mettete i pistacchi con l'aglio sbucciato nel frullatore e riducetele in purè. Strizzate il panino ammorbidito e mescolatelo in una terrina con il purè di pistacchi. Aggiungete la noce moscata, una buona presa di sale, l'aceto, l'olio, lo zucchero, il tuorlo con la panna, dopo averli frullati in una tazza. Togliete la foglia di alloro dalla casseruola, versate sul pesce la salsa e mettetelo senza coperchio sul ripiano di mezzo del forno già caldo. Fatelo gratinare per 10 minuti a 240 gradi, poi sfornatelo e servitelo nello stesso recipiente di cottura, guarnito di prezzemolo a ciuffetti. (Ricetta tratta da La cucina del Corriere della Sera)
Arrosto di salmone in crosta di pistacchio
 Ingredienti: filetti di salmone di Norvegia, 100 g di pistacchio, 2 pomodori secchi, sale, pepe, 40 ml di olio, 3 cucchiai di pangrattato, basilico, prezzemolo
Preparazione
Pulite il salmone di norvegia, togliete la pelle e le lische, sciacquatelo e poi asciugatelo con un panno da cucina. Passate poi i filetti in un piatto con dell’olio. |
| In cucina i pistacchi di Bronte sono utilizzati, sgusciati e pelati, in tantissimi modi: come ingredienti per biscotti, torte, creme e gelati, come frutta secca usata per aromatizzare salumi quali la mortadella e il salame, ma anche insalate. |  |  |  | Sono utilizzati anche per preparare condimenti per antipasti, focacce, primi e secondi piatti, come il Pesto al Pistacchio Verde di Bronte, ottimo per insaporire e impreziosire un crostino o una ricetta di pesce o un piatto di pennette. Nelle tre foto: Pistacchio di Bronte tritato in buste da 250 gr.; Pane di casa al pistacchio; esposizione di dolci al pistacchio in una pasticceria brontese. |
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La forma di allevamento del pistacchio è quella «a ceppaia», con impalcatura molto bassa e le piante giovani sono portate su tre, quattro branche. |  | Essendo le piante innestate su terebinto ed avendo questi una forte attività pollonante, quando la pianta è vecchia o deperita viene allevato un pollone basale del nesto o del terebinto che successivamente viene innestato per cui si hanno spesso ceppaie di piante molto vecchie, anche di secoli, con giovani getti. | «Capricciu sicilianu»: così è stato denominato questo vasetto di miele e pistacchi di Bronte |  | Un buon metodo per conservare a lungo l'aroma del pistacchio di Bronte è quello di tenerlo in frigorifero in un contenitore di vetro. |  |
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 Il pistacchio scrigno di benessere Il pistacchio di Bronte contiene acqua, aminoacidi, proteine, carboidrati, fibre, componenti fenolici tra cui il resvaratrolo, un fenolo presente pure nell'uva, flovonoidi e minerali tra cui calcio, fosforo, potassio, ferro, zinco, magnesio, manganese, fluoro e rame. Inoltre contiene vitamina A, vitamine B1, B2, B3, B5, B6, la vitamina C e la vitamina E, tutte sostanze preziose che intervengono nella crescita cellulare, nella salute dei vasi sanguigni, sistema nervoso, pelle e annessi, ossa denti. Aiutano nei processi di cicatrizzazione delle ferite e nella difesa dell'organismo contro le malattie, tossine e radicali liberi. Come quasi tutta la frutta secca e i semi oleosi, grazie alla presenza di sostanze antiossidanti e acidi grassi monoinsaturi, il pistacchio ha proprietà antiipertensive, antitrombotiche e ipocolesterolemizzanti, riducendo il rischio di malattie cardiovascolari quali arteriosclerosi, infarto e ictus. Inoltre è considerato un buon ricostituente per il sistema nervoso per il contenuto di omega-3 e omega-6. In gravidanza il pistacchio favorisce uno sviluppo ottimale del sistema nervoso del feto. Dai dati della World Cancer Research Fund (WCRF) e dall'American Institute for Cancer Research (AICR) una dieta ricca di frutta secca può rappresentare una valida prevenzione verso alcune tipologie di cancro, come ad esempio quello maschile alla prostata. |
La preferenza acclarata per i terreni lavici, le temperature elevate, l’acqua col contagocce, ha spostato la terra di elezione del pistacchio da quella storica - dislocata tra Asia Minore, basso Mediterraneo e Medio Oriente - alle campagne più scorbutiche di Campania, Basilicata e Sicilia. (…) Sassi e lava, per costringere la pianta a concentrare grassi nobilissimi e minerali puri nei suoi semi. In più, se la frutta secca delle grandi produzioni viene irradiata senza pietà per eliminare (o ridurre al minimo) il pericolo delle aflatossine - microrganismi tossici, di accertata cancerogenicità, che si insinuano nelle fessure dei gusci - i tosti pistacchi del nostro sud sono così ermeticamente chiusi, da lasciar liberi i semi solo a fronte di colpi ben assestati (...). (Licia Granello, La Repubblica, 26 Ottobre 2014) |
Pistacchio verde di Bronte Dop La denominazione di origine protetta è un marchio di tutela giuridica che viene attribuito dall’Unione Europea alla denominazione di prodotti agricoli o alimentari le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal particolare ambiente geografico - ivi compresi i fattori naturali del clima e degli aspetti ambientali e quelli umani delle tecniche di produzione tramandate nel tempo, dell’artigianalità e del saper fare - in cui sono stati realizzati, trasformati o elaborati. Contrassegnata da un marchio a sfondo giallo e scritte rosse, riconosce che solo in una determinata area possono nascere alimenti inimitabili che, prodotti altrove, a volte anche solo a qualche chilometro di distanza dalla zona di produzione, non raggiungono le stesse vette di qualità. Naturalmente, affinché un prodotto possa beneficiare del riconoscimento D.O.P., è necessario che ogni fase del processo produttivo rispetti le norme prescritte dal Disciplinare di Produzione e che uno specifico organismo di controllo, di solito un Consorzio di tutela autorizzato dal Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali, garantisca e certifichi tale rispetto. |
| Sbollentate i pistacchi sgusciato in un pentolino per circa per un minuto. Poi scolateli, passateli sotto l’acqua fredda e metteteli dentro un panno asciutto, strofinate bene in modo da togliere tutte le pellicine. Tritate i pistacchi in un mixer grossolanamente insieme alle erbe lavate e asciugate e i pomodori secchi, poi metteteli in un piatto ed aggiungete sale, pepe e pangrattato. Mescolate fino ad avere una composto omogeneo. Disponete i filetti di salmone di Norvegia su una teglia, cospargeteli con la panure. Completate con un filo di olio e poi cuocete in forno caldo a 180°C per 20 minuti. (Ricetta tratta da La cucina del Corriere della Sera)
Crepes alla Pescatrice, Pistacchi e Arancia
Ingredienti: 500g rana pescatrice, 2 arance , 50 gr pistacchi di Bronte, 1 bicchiere di brodo vegetale, 1 cipolla rossa, 1 cucchiaino di curry (in polvere), 30 gr formaggio grattugiato, un cucchiaio fecola di patate, erba cipollina; per le crespelle: 150 gr farina, 2 bicchieri di latte, 2 uova, sale un pizzico. Procedimento Preparare le crespelle facendo una pastella con tutti gli ingredienti (deve essere piuttosto liquida quindi nel caso aggiungere un po’ di latte). Cuocere le crespelle in un padellino caldissimo di 15 cm di diametro. Pulire il pesce e tagliarlo a dadi. Grattugiare la buccia di un arancio, spremerle tutte e tritare grossolanamente i pistacchi. Tritare la cipolla e farla appassire in padella con 3 cucchiai d’olio. Aggiungere il curry, poi il pesce e farlo rosolare per un paio di minuti. Aggiungere i pistacchi poi il succo delle arance e cuocere per un’altro paio di minuti a fuoco medio. Spegnere.
Bottarga di tonno e pistacchi
Ingredienti per 4 persone: 150 g di bottarga di tonno in un unico pezzo, 30 g di pistacchi freschi e sbucciati, olio d'oliva extravergine, pepe. Tagliate la bottarga a fettine sottilissime e disponetele su un piatto da portata. Condite con olio d'oliva extravergine e una generosa macinata di pepe. Sminuzzate i pistacchi e cospargeteli sopra alle fettine di bottarga. Servite la preparazione, a piacere, accompagnata da fettine di pane casereccio leggermente tostate.
Involtini di Pesce spada al profumo di Pistacchio
Ingredienti (per 6 persone): 400 gr. di pesce spada, 100 gr. di gruviera, 50 gr. di pinoli, 50 gr. di pistacchi di Bronte, 50 gr. d’uva sultanina, 30 gr. d’acciughe, 200 gr. di pane grattugiato, 2 cipolle grosse, il succo di 2 limoni, il succo di 2 arance, sale, pepe, foglie di limone. Preparazione:
Tagliate il pesce spada a fettine quadrate del peso di 20 gr. ciascuna, appiattitele con il batticarne, evitando di romperle e stendetele su un piano asciutto. Tritate sottilmente una delle cipolle, aggiungete le acciughe ben pulite e tritate, i ritagli di pesce spada, i pinoli, l'uva sultanina e friggere per 5 minuti. Tostate leggermente del pan carrè e tritatelo insieme con i pistacchi, aggiungere il formaggio, un pizzico di pepe e del sale ed infine il composto rosolato. Legate quindi il tutto con il succo delle arance e dei limoni. Distribuite questo composto sulle fettine di pesce spada e arrotolatele. Umettate leggermente gli involtini con qualche goccia d'olio, passateli nel pane grattato rimasto, infilateli negli spiedini metallici, frapponendo una foglia di limone e una costa di cipolla. Fateli cuocere sulla griglia per un quarto d'ora.
| Involtini di Tacchino con Lenticchie e Pistacchi  Ingredienti per 4 persone: 600 g di petto di tacchino a fettine; 100 g di lenticchie lessate; 50 g di pistacchi sgusciati; 50 g di provola; 2 peperoncini essiccati; olio extravergine di oliva; sale
Difficoltà: media
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 20 minuti Procedimento
Mettete le fettine di tacchino fra 2 fogli di pellicola trasparente e battetele leggermente. Tagliate la provola a dadini; spezzettate grossolanamente i pistacchi in un mortaio con un pestello o passateli velocemente al cutter; tritate i peperoncini, poi mescolatene metà in una bacinella con i quattro quinti dei pistacchi, le lenticchie e i dadini di provola. Allineate le fettine di carne sul piano di lavoro, poi disponetevi sopra il misto di lenticchie e pistacchi. Arrotolatele, infine legatele con filo bianco da cucina o fermatele con uno stecchino. Scaldate 1 cucchiaio di olio in un un tegame che regga il forno e rosolatevi gli involtini a fiamma media per 3-4 minuti, quindi salate e passate la preparazione in forno a 180 °C per circa 15 minuti. Togliete il filo o gli stecchini e servite gli involtini completando con i restanti pistacchi, il peperoncino e 1 cucchiaio di olio versato a filo. (Ricetta e foto tratte da La cucina del Corriere della Sera) |
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Rotolini di Faraona con Spinaci e Pistacchi
Ingredienti (per 4 persone): 4 coscette di faraona del peso di 150 g ciascuna; 6 foglie di spinaci; 1 cucchiaio di pistacchi; 0,5 l di brodo di carne; sale e pepe. Difficoltà: Media
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 15 minuti. Mettete su un tagliere le coscette di faraona e, con un coltello, apritele nel senso della lunghezza e disossatele.
Pareggiate la polpa in senso orizzontale, ottenendo una fetta uniforme, e tenete da parte i ritagli. Lavate le foglie di spinaci e sbollentatele per 1 minuto in acqua salata in ebollizione. Sgocciolatele e asciugatele. Insaporite la carne con un pizzico di sale e una macinata di pepe e ricopritela con uno strato di foglie di spinaci. Sopra mettete i ritagli di polpa e distribuitevi i pistacchi. Arrotolate la carne su se stessa formando 4 involtini e chiudeteli in 4 fogli di alluminio. Fate cuocere gli involtini nel brodo bollente, a fuoco dolce e a recipiente coperto, per 15 minuti. Sgocciolateli, eliminate l'alluminio e serviteli caldi o freddi, guarnendo i piatti, a piacere, con pistacchi sbriciolati. (Ricetta tratta da "Enciclopedia della cucina italiana" di Repubblica)
Arrosto d'Anatra farcita ai Pistacchi e Albicocche
 Ingredienti per 6 persone: 1 anatra di 1,2 kg disossata; 80 g di pane secco; 80 g di castagne secche; 50 g di pistacchi sgusciati; 40 g di albicocche secche; 40 g di burro; 2 cucchiai di prezzemolo tritato; 1 scalogno; 1 uovo; 2 dl di latte; 1 dl di brodo di pollo; 4 cucchiai di succo di arancia; 4 cucchiai di marsala rubino; sale; pepe.
Difficoltà: media
Preparazione: 25 minuti più tempi aggiuntivi
Cottura: 1 ora e 45 minuti Procedimento Ammollate le castagne in acqua per 12 ore, poi fatele cuocere in abbondante acqua leggermente salata per circa 40 minuti dall’ebollizione. Nel frattempo lasciate ammollare le albicocche per 20 minuti in acqua tiepida. Fate ammorbidire anche il pane nel latte per 15 minuti. Pestate i pistacchi nel mortaio o passateli brevemente nel mixer. Sbucciate lo scalogno, affettatelo e lasciatelo appassire in una padella con 10 g di burro per circa 5 minuti a fiamma bassa. Trasferitelo in una ciotola e unitevi il prezzemolo, il pane, strizzato e sminuzzato, i pistacchi, l’uovo, le albicocche, strizzate e tagliate grossolanamente, e due terzi della castagne, sgocciolate e spezzettate. Salate, pepate e mescolate. Stendete l’anatra sul piano di lavoro con la pelle verso il basso e farcitela con il composto. Formate un rotolo, cucitelo lungo le aperture e mettetelo in una teglia unta con il burro rimasto. Infornate a 180 °C per 1 ora, bagnando di tanto in tanto con il brodo, il succo di arancia e il porto. Circa 5 minuti prima di fine cottura unite le castagne rimaste. (Ricetta e foto tratte da La cucina del Corriere della Sera)
Involtini della Ducea
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| | Ingredienti: formaggi misti dolci, pan carrè, prosciutto cotto, mortadella al pistacchio, una cipolla cotta tritata, una cipolla cruda, sale, pepe, pistacchi di Bronte tritati, uova, scaloppe di vitello, pan grattato fresco. Predisporre l'insieme di formaggi misti dolci, pan carrè, prosciutto cotto, mortadella, pistacchi, cipolla tritata, sale e pepe. Ammorbidire il tutto con olio d'oliva e uova fresche, amalgamando. Su delle piccole scaloppe di vitello spolverare i pistacchi tritati e poi una parte del preparato sopra indicato e avvolgere accuratamente. Infilare le scaloppe arrotolate negli spiedini, intercalando con coste di cipolla e alloro. Passare gli spiedini nell'olio e poi nel pan grattato fresco. Cuocerli lentamente sulla carbonella e servire ben caldi.
Scaloppine al Pistacchio
 Ingredienti per 4 persone: 700 g di girello di vitello, 50 g di farina, 50 g di Pistacchi di Bronte D.O.P. sgusciati, 1 noce di burro, 250 ml di panna da cucina, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, q.b. di sale, q.b. di pepe.
Procedimento; Ottenete delle fette di carne molto sottili, se necessario aiutandovi con una batticarne. Infarinate le fette di carne e fatele rosolare con il burro in padella su entrambi i lati. Fate saltare la carne con una spruzzata di vino bianco. Quando il vino sarà evaporato aggiungete panna, sale e pepe. Fate addensare la salsa (ma se si addensa troppo, diluite con un po' di latte). Tritate i pistacchi per ottenere la granella. Cospargete il tutto con la granella di pistacchi. (Da un depliant del Consorzio di tutela del Pistacchio Verde di Bronte Dop)
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