I secondi

 Il pesce, gli involtini ed altro

ALICI PISTACCHI E FINOCCHIETTO Ingredienti 300 g di alici, due limoni, un mazzetto di finocchietto selvatico fresco, una manciata di pistacchi, olio extravergine di oliva, sale e pepe q. b.. Preparazione Pulite le alici eliminando la testa, le viscere e la lisca (se volete, potete chiedere al vostro pescivendolo di fare questo). Sciacquatele e asciugatele per bene. Disponetele in uno strato unico su un piatto e fatele marinare per mezz' ora con il succo filtrato dei limoni. Lavate e tritate il mazzetto di finocchietto, riducete in granella i pistacchi - precedentemente privati della pellicina - nel mortaio. Togliete le alici dalla marinatura, disponetele su un piatto da portata, salatele, pepatele e cospargetele con il finocchietto tritato e la granella di pistacchi. Irrorate con un filo d'olio e servite. NASELLI AI PISTACCHI Ingredienti (per 4 persone) 2 naselli del peso di 350 g ciascuno; 50 g di pistacchi (di Bronte) privati della pellicina; 2 foglie di alloro; 4 dl di vino bianco; 40 g di burro; 6 grani di pepe; 20 g di farina 00; 2,5 di brodo vegetale; 1 cipolla; sale. Mettete in una pesciera 2 litri d'acqua salata, la cipolla sbucciata e divisa in quarti, l'alloro ben lavato, i grani di pepe, il vino e lasciate sobbollire per 15 minuti. Tuffatevi i naselli dopo averli puliti e lavati, lessateli per circa 20 minuti dalla ripresa del bollore, quindi spegnete la fiamma e lasciate i pesci nell'acqua ancora 10 minuti, a recipiente coperto. Nel frattempo stemperate la farina con un pizzico di sale in 30 g di burro, diluendo con il brodo fino a ottenere una besciamella fluida. Passate i pistacchi al mixer, versando poco alla volta anche la besciamella fino a ottenere una crema omogenea. Sgocciolate i naselli, privateli della pelle e ricavatene i filetti.	Pistacchio di Bronte tritato in buste da 250 gr. Pane di casa al pistacchio
Imburrate 4 piatti resistenti al calore e mettete su ognuno un filetto e un poco di salsa al pistacchio, poi passateli nel forno già caldo a 200 °C per 4-5 minuti. Sfornate e servite. (Tratta da "Enciclopedia della cucina italiana" di Repubblica) SALMONE IN SALSA DI PISTACCHIO Ingredienti (per 4 persone) quattro fette di salmone di 200 gr. l'una circa, il succo di mezzo limone, sale, pepe bianco, due cipolle, 50 gr. di burro o margarina, sei cucchiai di brodo di dadi caldo, una foglia d'alloro.  - Per la salsa: un panino raffermo, tre cucchiai di latte, 125 gr. di pistacchi spellati, uno spicchio d'aglio, due cucchiai d'acqua, una raschiatina di noce moscata, sale, due cucchiai d'aceto, due cucchiai d'olio, una presa di zucchero, un tuorlo, due cucchiai di panna.  - Per guarnire: qualche ciuffo di prezzemolo. Passate le fette di salmone per un attimo solo sotto l'acqua e asciugatele. Irroratele con succo di limone, salate e pepate. Sbucciate le cipolle e affettatele finemente. Fate sciogliere il burro o la margarina in una pirofila e buttatevi dentro le cipolle lasciandole dorare per 5 minuti. Adagiate poi sulle cipolle il salmone e irroratelo con il brodo caldo.  Unitevi l'alloro e fate cuocere il tutto per 15 minuti a fuoco moderato e a recipiente coperto. Per la salsa, eliminate la crosta del panino, mettetelo in una scodella, copritelo con il latte, un po' di liquido e fatelo ammorbidire. Mettete i pistacchi con l'aglio sbucciato nel frullatore e riducetele in purè. Strizzate il panino ammorbidito e mescolatelo in una terrina con il purè di pistacchi. Aggiungete la noce moscata, una buona presa di sale, l'aceto, l'olio, lo zucchero, il tuorlo con la panna, dopo averli frullati in una tazza. Togliete la foglia di alloro dalla casseruola, versate sul pesce la salsa e mettetelo senza coperchio sul ripiano di mezzo del forno già caldo. Fatelo gratinare per 10 minuti a 240 gradi, poi sfornatelo e servitelo nello stesso recipiente di cottura, guarnito di prezzemolo a ciuffetti. CREPES ALLA PESCATRICE, PISTACCHI E ARANCIA Ingredienti 500g rana pescatrice, 2 arance , 50 gr pistacchi di Bronte, 1 bicchiere di brodo vegetale, 1 cipolla rossa, 1 cucchiaino di curry (in polvere), 30 gr formaggio grattugiato, un cucchiaio fecola di patate, erba cipollina; per le crespelle: 150 gr farina, 2 bicchieri di latte, 2 uova, sale un pizzico. La forma di alleva­mento del pistacchio  è quella «a ceppaia», con impalcatura molto bassa e le piante giovani sono por­tate su tre, quattro branche. Essendo le piante innestate su terebinto ed avendo questi una forte attività pollonante, quando la pianta è vecchia o deperita viene allevato un pollone basale del nesto o del terebinto che successivamente viene innestato per cui si hanno spesso ceppaie di piante molto vecchie, anche di secoli, con giovani getti. «Capricciu sicilianu»: così è stato denominato questo vasetto di miele e pistacchi di Bronte Un buon metodo per conservare a lungo l'aroma del pistacchio di Bronte è quello di tenerlo in frigorifero in un contenitore di vetro. Massimiliano Ossini (Linea Verde) intervista un produttore di pistacchi
Procedimento Preparare le crespelle facendo una pastella con tutti gli ingredienti (deve essere piuttosto liquida quindi nel caso aggiungere un po’ di latte). Cuocere le crespelle in un padellino caldissimo di 15 cm di diametro. Pulire il pesce e tagliarlo a dadi. Grattugiare la buccia di un arancio, spremerle tutte e tritare grossolanamente i pistacchi. Tritare la cipolla e farla appassire in padella con 3 cucchiai d’olio. Aggiungere il curry, poi il pesce e farlo rosolare per un paio di minuti. Aggiungere i pistacchi poi il succo delle arance e cuocere per un’altro paio di minuti a fuoco medio. Spegnere. INVOLTINI DI PESCE SPADA AL PROFUMO DI PISTACCHIO Ingredienti (per 6 persone) 400 gr. di pesce spada, 100 gr. di gruviera, 50 gr. di pinoli, 50 gr. di pistacchi di Bronte, 50 gr. d’uva sultanina, 30 gr. d’acciughe, 200 gr. di pane grattugiato, 2 cipolle grosse, il succo di 2 limoni, il succo di 2 arance, sale, pepe, foglie di limone. Preparazione: Tagliate il pesce spada a fettine quadrate del peso di 20 gr. ciascuna, appiattitele con il batticarne, evitando di romperle e stendetele su un piano asciutto. Tritate sottilmente una delle cipolle, aggiungete le acciughe ben pulite e tritate, i ritagli di pesce spada, i pinoli, l'uva sultanina e friggere per 5 minuti. Tostate leggermente del pan carrè e tritatelo insieme con i pistacchi, aggiungere il formaggio, un pizzico di pepe e del sale ed infine il composto rosolato. Legate quindi il tutto con il succo delle arance e dei limoni. Distribuite questo composto sulle fettine di pesce spada e arrotolatele. Umettate leggermente gli involtini con qualche goccia d'olio, passateli nel pane grattato rimasto, infilateli negli spiedini metallici, frapponendo una foglia di limone e una costa di cipolla. Fateli cuocere sulla griglia per un quarto d'ora. ROTOLO ALLA GARIBALDINA Ingredienti (per 4 persone) 700 gr. di fetta di spalla di vitello, 200 gr. carne di vitello tritata, 100 gr. di prosciutto crudo, un uovo, latte, pan grattato, una piccola mela, 30 pistacchi di Bronte sgusciati e spellati, un bicchiere di marsala, 3 cucchiai d’olio, una noce di burro. Tritate il prosciutto crudo e mescolate con il vitello tritato, i 2 cucchiai di pane grattato, l'uovo, il mezzo bicchiere di latte, i pistacchi, la mela sbucciata e grattugiata, una presa di sale e una manciata di pepe. Disponete il ripieno sulla fetta di carne, arrotolatela e legatela con la rete da cucina. Fate scaldare l'olio in una casseruola e adagiatevi il rotolo, facendolo rosolare da ogni parte. Salare, pepare, irrorare con il marsala e fate cuocere a fuoco lento per un'ora e mezza aggiungendo qualche cucchiaio d’acqua calda. Ultimata la cottura, fate raffreddare il rotolo e servite affettato. Disporre al centro di ogni crespella un cucchiaio di dadi di pesce, chiudere e legare con un filo di erba cipollina. Disporre i fagottini in una pirofila unta. Rimettere i succhi di cottura sul fuoco, aggiungere il brodo vegetale poi la fecola sciolta in poca acqua fredda, mescolare bene. Spegnere, versare questa salsa nella pirofila attorno ai fagottini. Cospargere con qualche pistacchio intero e col formaggio, infornare a 200° per un paio di minuti. INVOLTINI DELLA DUCEA Ingredienti formaggi misti dolci, pan carrè, prosciutto cotto, mortadella al pistacchio, una cipolla cotta tritata, una cipolla cruda, sale, pepe, pistacchi di Bronte tritati, uova, scaloppe di vitello, pan grattato fresco. Predisporre l'insieme di formaggi misti dolci, pan carrè, prosciutto cotto, mortadella, pistacchi, cipolla tritata, sale e pepe. Ammorbidire il tutto con olio d'oliva e uova fresche, amalgamando. Su delle piccole scaloppe di vitello spolverare i pistacchi tritati e poi una parte del preparato sopra indicato e avvolgere accuratamente. Infilare le scaloppe arrotolate negli spiedini, intercalando con coste di cipolla e alloro. Passare gli spiedini nell'olio e poi nel pan grattato fresco. Cuocerli lentamente sulla carbonella e servire ben caldi. ROTOLINI DI FARAONA CON SPINACI E PISTACCHI Ingredienti (per 4 persone) 4 coscette di faraona del peso di 150 g ciascuna; 6 foglie di spinaci; 1 cucchiaio di pistacchi; 0,5 l di brodo di carne; sale e pepe. Difficoltà: Media – Preparazione: 25 minuti – Cottura: 15 minuti. Mettete su un tagliere le coscette di faraona e, con un coltello, apritele nel senso della lunghezza e disossatele. Pareggiate la polpa in senso orizzontale, ottenendo una fetta uniforme, e tenete da parte i ritagli. Lavate le foglie di spinaci e sbollentatele per 1 minuto in acqua salata in ebollizione. Sgocciolatele e asciugatele. Insaporite la carne con un pizzico di sale e una macinata di pepe e ricopritela con uno strato di foglie di spinaci. Sopra mettete i ritagli di polpa e distribuitevi i pistacchi. Arrotolate la carne su se stessa formando 4 involtini e chiudeteli in 4 fogli di alluminio. Fate cuocere gli involtini nel brodo bollente, a fuoco dolce e a recipiente coperto, per 15 minuti. Sgocciolateli, eliminate l'alluminio e serviteli caldi o freddi, guarnendo i piatti, a piacere, con pistacchi sbriciolati. (Ricetta tratta da "Enciclopedia della cucina italiana" di Repubblica) Oltre al suo connaturato uso nella pasticceria e negli insac­cati il pi­stac­chio verde di Bronte va tro­vando sempre più una valida col­lo­cazione anche in cucina e nei prodotti caseari.