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 La crostata,
il pie, la sbrisolona, lo sformato, ...
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CROSTATA DI PISTACCHI
Ingredienti (per 6 persone)
 170 g di farina 00; 90 g di burro: la scorza grattugiata di 1 limone biologico; 30 g di zucchero; 1/2 bustina di vanillina; 2 tuorli.
- Per il ripieno: 0,5 l di latte, 1 cucchiaio di Kirsch, 100 g di zucchero, 40 g di farina 00, 20 g di cedro candito tritato, 100 g di pistacchi di Bronte tritati, 5 tuorli, la scorza di 1/2 limone biologico, 1/2 bustina di vanillina.
- Per la guarnizione: 1 dl di panna, 70 g di cioccolato fondente, 40 g di pistacchi pelati.
Difficoltà: Media - Preparazione: 30 minuti più 30 minuti di riposo della pasta, 20 minuti di raffreddamento della crema e 2 ore di raffreddamento della crostata - Cottura: 50 minuti.
Preparazione
Impastate 150 g di farina con 70 g di burro, lo zucchero, i tuorli, la scorza di limone e la vanillina; lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Preparate il ripieno. Sbattete i tuorli con lo zucchero, incorporatevi la farina, la vanillina, i pistacchi e il latte, bollito con la scorza di limone e filtrato.
Cuocete il composto 8 minuti a fuoco moderato; raffreddate e unitevi il Kirsch e il cedro.
Stendete la pasta e foderatevi una tortiera imburrata e infarinata. Bucherellatela, distribuitevi la crema e cuocete nel forno già caldo a 180 °C per 30 minuti circa. Sfornate la crostata e lasciate la raffreddare.
Preparate la decorazione. Fate fondere il cioccolato a bagnomaria, versatelo in un cornetto di carta da forno e disegnate 2 cerchi lungo il bordo della crostata e una grata.
Montate la panna, ponetene un ciuffetto ad ogni incrocio, con sopra 1 pistacchio, e portate in tavola.
CROSTATINE AL MIELE E PISTACCHI
Ingredienti per 4 persone
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Per la pasta: 150 g di farina 00; 150 g di burro; 75 g di zucchero
semolato;50 g di mandorle macinate; 2 tuorli; 1 pizzico di vanilina: burro e
farina per gli stampini.
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Per la farcitura: 150 g di pistacchi sgusciati; 150 g di zucchero
semolato; 2 albumi; 2 cucchiai di miele di agrumi; 1 cucchiaino di acqua di
fior d'arancio.
- Per la decorazione: 50 g di zucchero a velo; 4 albumi; 1 pizzico di
vanilina.
Difficoltà: bassa - Tempi di preparazione: 30 minuti più il
riposo ed il raffreddamento - Tempi di cottura: 30 minuti.
Preparazione
Preparate la pasta. Impastate la farina con le mandorle, il burro a
pezzetti, lo zucchero, i tuorli e la vanilina.
Avvolgete la pasta nella
pellicola e lasciate riposare per circa 1 ora in frigorifero.
Preparate la farcitura. Tritate i pistacchi frullandoli un poco alla volta con
qualche cucchiaio di zucchero.
Amalgamate poi lo zucchero rimasto, l'acqua di
fior d'arancio, il miele e gli albumi, leggermente battuti ma non montati.
Accendete il forno a 180°. Imburrate e infarinate 4 stampini di circa 4 cm di
diametro.
Stendete la pasta e ritagliatevi con la rotella dentata 4 dischi di
circa 14 cm di diametro.
Adagiateli negli stampini e premeteli leggermente perchè aderiscano al fondo e
ai bordi.
Punzecchiate la superficie della pasta con la forchetta e suddividete il
composto di pistacchi negli stampini.
Cuocete nel forno già caldo per 10
minuti.
Intanto montate a neve gli albumi per la decorazione con lo zucchero a velo.
Ponete la meringa nella tasca per dolci.
Togliete velocemente gli stampini dal forno e ricoprite con la meringa.
Infornate per altri 10 o 15 minuti.
Sfornate le crostatine e fatele raffreddare sulla gratella prima di servire.
Il consiglio del pasticciere: Se preferite una crema ai pistacchi più
rustica tritatene una parte più grossolanamente. (Ricetta tratta da “La biblioteca di Repubblica-L’Espresso”) |
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CROSTATA AL MANDARINO AL SAPORE DI PISTACCHIO
Ingredienti
1 disco di pasta frolla già stesa, 500 g di mandarini non trattati, 400 ml
di latte, 25 g di mandorle spellate e tritate, 25 g di pistacchi verdi di
Bronte spellati e tritati, 150 g di zucchero, 4 uova (2 intere e 2 tuorli),
25 g di farina, 20 g di burro.
Preparazione
Accendete il forno a 160° e foderate uno stampo per crostate con la pasta
frolla, utilizzando la carta da forno o imburrando e infarinando lo stampo.
Dopo aver lavato bene i mandarini, grattugiate la scorza di due frutti
(evitando la parte bianca) e spremete il succo di tutti gli altri.
Filtratelo e fatelo restringere a fiamma bassa, fino a ridurlo a 1/4.
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In una terrina mescolate con una frusta le uova (2 intere e 2 tuorli), lo
zucchero e la scorza.
Poi aggiungete la farina setacciata e, mentre
continuate a mescolare per evitare grumi, versate gradatamente il latte e il
succo di mandarini.
Bucherellate con una forchetta la pasta frolla e trasferitevi l'impasto.
Livellate, ripiegate i bordi della pasta frolla e infornate per 50 minuti.
Quindi cospargete la superficie della torta con la farina di pistacchi e
mandorle miscelata con lo zucchero. Infine infornate per altri 10 minuti.
PIE MERINGATA AL LIMONE E PISTACCHI
Ingredienti per 8 persone
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Per la pasta: 320 g di farina 00; 120 g di burro; 80 g di zucchero
semolato; 2 uova: 1 tuorlo; burro per lo stampo; farina per infarinare.
- Per la crema: 3 dl di latte; 100 g di zucchero semolato; 50 g di
pistacchi sgusciati; 3 tuorli; 2 cucchiai di fecola; 1 limone biologico.
- Per la decorazione: 70 g di zucchero a velo vanigliato; 3 albumi; sale.
Difficoltà: bassa - Tempi di preparazione: 1 ora più il riposo e
il raffreddamento - Tempi di cottura: 1 ora.
Preparazione
Preparate la pasta. Impastate la farina con il burro a pezzetti, lo zucchero,
le uova ed il tuorlo. Lavorate rapidamente gli ingredienti poi avvolgete la
pasta nella pellicola e mettetela a riposare per circa 1 ora nel frigorifero.
Preparate la crema. Lavate ed asciugate il limone, grattugiate la scorza e
ricavate il succo.
Montate i tuorli con lo zucchero e la fecola e amalgamate
la scorza di limone.
Diluite con il latte, versandolo a filo e mescolando con la frusta. Ponete
infine sulla fiamma bassa e e cuocete mescolando per circa 5 minuti. Togliete
la crema dal fuoco quando si sarà addensata. Amalgamate i pistacchi e il succo
di limone e lasciatela raffreddare, mescolando ogni tanto.
Accendete il forno a 190° Imburrate e infarinate uno stampo di 24 cm di
diametro.
Stendete 2/3 della pasta frolla sul tavolo infarinato e ricavate un disco
abbastanza largo per rivestire lo stampo. Versate sulla pasta la crema di
limone e pistacchi e livellatela con il dorso del cucchiaio. Stendete anche la
pasta tenuta da parte e chiudete il pie, facendo aderire i bordi. Cuocete il
dolce nel forno già caldo per circa 45 minuti.
Togliete il pie dal forno, sformatelo e fatelo raffreddare sulla gratella.
Spostate in alto di una posizione la griglia del forno e accendete il grill al
massimo.
Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale e amalgamatevi a pioggia lo
zucchero a velo. Distribuite a cucchiaiate sul pie, formate dei riccioli con
la forchetta e ponete il dolce sotto il grill del forno per 10 minuti circa o
fino a quando la meringa si sarà rassodata.
IL PIE:
Questo dolce si può definire anche crostata chiusa, perchè la farcitura è
nascosta tra due strati di pasta che può essere lieve, soffice o lievitata. Le
ricette spaziano dalle più classiche e note come il pie al rabarbaro di
origine anglosassone a quelle meno tradizionali con frutta nostrana, come il
pie all'arancia. Per l’ora del tè sono perfetti il mini pie di mele, mentre la
sua bellissima presentazione fa del pie meringato al limone il dessert ideale
per un menu per gli ospiti. (Ricetta tratta da “La biblioteca di
Repubblica-L’Espresso”)
SBRISOLONA AI PISTACCHI
Ingredienti (per 6 persone)
90 g di farina 00; 50 g di farina di mais; 70 g di pistacchi di Bronte sgusciati; 60 g di zucchero; 60 g di burro; la scorza grattugiata di 1/2 arancia biologica; 2 dl di panna e 1 tuorlo.
Difficoltà: Bassa – Preparazione: 30 minuti - Cottura: 40 minuti
Procedimento
Tritate i pistacchi con 1 cucchiaio di zucchero. Setacciate i due tipi di farina, disponetela a fontana e unite al centro lo zucchero rimasto e la scorza d'arancia; amalgamate bene insieme al composto di pistacchi.
Unite il tuorlo e il burro tagliato a dadini e lavorate rapidamente l'impasto
con la punta delle dita.
Passando il composto tra i polpastrelli, sbriciolatelo direttamente in una
teglia quadrata di 20 cm di lato, rivestita con carta da forno. Livellate
l'impasto con le mani e incidetelo con la punta di un coltello, formando dei
rettangoli di 5 x 3 cm.
Cuocete la torta nel forno già caldo a 180 °C per 40
minuti.
Fate raffreddare il dolce, ripassate i tagli fatti in precedenza e
servitela in tavola accompagnandola con la panna, montata densa e ben fredda.
(Tratta da Enciclopedia della cucina italiana, Mondadori, 2007)
SFORMATO DI PISTACCHI
Ingredienti
200 g di pistacchi di Bronte, 100 g di mandorle, 150 g di zucchero, 6 uova, 1 limone.
Sbattete i tuorli delle uova con lo zucchero, unite i pistacchi e le mandorle tritate e infine tre albumi
d'uova montati a neve con l'aggiunta di buccia di limone grattugiata.
Amalgamate il tutto e versate in uno
stampo foderato con carta oleata, e cuocete in forno a fuoco basso per circa mezz'ora.
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Nel corso degli anni la produzione del pistacchio è sempre aumentata, come pure i consumi; tuttavia, per l’elevato prezzo, dovuto anche alle
difficoltà agronomiche della specie (lenta entrata in
produzione e tendenza all’alternanza), il prodotto è
destinato a un mercato ristretto.
I prezzi internazionali
del pistacchio da snack, infatti, non sono inferiori ai 12
euro al chilogrammo e quelli del pistacchio destinato alla
lavorazione industriale (per esempio il pistacchio verde
di Bronte) costano anche il doppio. L’interesse per questo frutto è tale da muovere un flusso di
importazione che coinvolge oltre 90 Paesi.
I Paesi Europei
sono i maggiori importatori, seguiti da alcuni Paesi del
Golfo Persico e dalla Cina. Al contrario, quelli produttori
sono pochi: Afghanistan, Cina, Cipro, Grecia, Iran, Italia, Kyrgyzstan, Madagascar, Messico, Pakistan, Siria, Tunisia,
Turchia, Stati Uniti, Uzbekistan. La produzione media supera 450 mila tonnellate annue di
pistacchio in guscio, il 75% delle quali proviene dall’Iran
e dagli USA. La produzione brontese si aggira oggi attorno
alle 2500-3000 tonnellate di frutti in guscio. Si tratta di
una quantità inferiore all’uno per cento della produzione
mondiale.
(Fonte
Following Pistachio
Footprints) |
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Nino Prestianni, presidente della Cooperativa di produttori pistacchio "Smeraldo",
mostra (ed ammira) il "suo" pistacchio pelato |
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Il dessert al pistacchio di Gianfranco Vissani |
Pistacchio, un timido che si esalta
 Restio a cedere il suo profumo, complici arancia e zabaione, rende unico il dessert Il pistacchio ha una caratteristica interessante per il cuoco: i piccoli frutti verdi non diffondono facilmente il loro sapore ad altri ingredienti.
Per integrare il gusto in un piatto è necessario inserirlo in una materia grassa che pian piano ne assorbe gli aromi e se ne impregna.
È quanto facciamo in questo dessert che ha il rosso dell'arancia nel fondo d'oro dello zabaione su cui spiccano le verdi e profumate quenelles al pistacchio: una gioia per il palato e per gli occhi. Per lo zabaione montate a bagnomaria i tuorli con 250 grammi di zucchero, incorporate il succo d'arancia, la buccia di arancia grattugiata e il liquore alle arance, mescolando delicatamente in modo che lo zabaione rimanga spumoso.
Per il gelato di zabaione portate a bollore 350 grammi di latte con metà dello zabaione preparato, incorporate due uova montate con 100 grammi di zucchero e mettete a mantecare nella gelatiera. Setacciate i pistacchi per ottenere un purè, incorporate al burro a temperatura ambiente, unite lo zucchero a velo e montate con la frusta. Quando il composto sarà soffice mettete in frigo per alcune ore. Foderate gli stampini per tartellette con la pasta frolla e fate cuocere in forno a 180 gradi.
Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria, incorporate la panna, due uova, mescolate con cura, poi riempite le basi con questa crema e passate in forno a 180 gradi per pochi minuti.
Versate lo zabaione a specchio sui piatti, adagiate al centro il tortino al cioccolato, disponete accanto due quenelles di burro al pistacchio e il gelato di zabaione.
Ingredienti: 350 g di zucchero, 15 tuorli, 500 g di succo d'arancia, buccia di due arance non trattate, un bicchierino di liquore all'arancia, 125 g di burro, 80 g di purè di pistacchi, 60 g di zucchero a velo, 180 g di pasta frolla, 4 uova, 100 g di panna, 350 g di latte. Tratto da Il Venerdì di Repubblica del 9 Febbraio 2007 (Rubrica “A tavola”) |
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DALL'ALBERO
Freschi o tostati: buoni dal gelato alla mortadella Il pistacchio (Pistacia vera), è un albero della famiglia delle Anacardiaceae che può raggiungere un'altezza di 12 metri e trecento anni d'età.
Originario del Medioriente produce un frutto che si chiama drupa, e sì può consumare fresco, in salamoia o tostato.
Si coltiva soprattutto in Iran, ma grandi produzioni sono presenti anche in Turchia e California, mentre in Italia è una coltivazione di nicchia con i maggiori picchi di qualità nel Bronte, alle pendici dell'Etna.
Il pistacchio viene usato come decorazione per il bel colore verde chiaro che sta molto bene in aspic, patè e mortadelle: per questo uso va privato del guscio, scottato appena in acqua bollente salata e liberato dalla pellicola esterna.
In pasticceria si usa intero, tritato, in polvere o in pasta ed entra in molte preparazioni, specie della pasticceria siciliana, tra cui nougat, pasticcini, torroni e il diffusissimo gelato. |
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2 ricette arabe medievali, 1 marocchina
e 1 libanese
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Ingredienti (per 6 persone)
Il pistacchio di Bronte si raccoglie ogni due anni, in quelli dispari, ad inizio Settembre. Già sgusciato, si presenta racchiuso in una capsula coriacea color avorio, ricoperto da una pellicina rossastra: la sua polpa ha un tenero, inconfondibile color verde smeraldo. I semi hanno la consistenza delle mandorle e - come quelle - possono essere conservate sia entro la drupa, che sbucciati.
E poi, per chiudere, una piccola raccomandazione: state attenti al pistacchio che comprate, non tutto, infatti, è «verde di Bronte».
